La Fattoria del Casaro

Sapori e tradizioni dalle rive dello Ionio

SOLO FORMAGGI TIPICI PRODOTTI CON  MAESTRIA E QUOTIDIANA PASSIONE PER LA TRADIZIONE CALABRESE DELLA BUONA TAVOLA

La Fattoria del Casaro a Cutro ha sede a pochi metri dalle rinomate spiagge di Steccato di Cutro, frazione dell’antica Kyterion (“città della creta” in greco, Cùtru in calabrese) detta anche “città degli scacchi” a causa di un affascinante episodio storico internazionale risalente al XVI secolo. Cutro è anche città natale delle famiglie di origine di due glorie crotonesi e italiane come il cantautore Rino Gaetano e il calciatore Vincenzo Laquinta. La frazione Steccato, fondata a meta del XVI secolo dagli albanesi, è abitata da 700 anime durante l’anno, ma d’estate arriva a ospitare fino a ventimila villeggianti, attratti dalla meraviglia dei litorali ionici. A prima vista, sembrerebbe una collocazione bizzarra per un caseificio artigianale, che ci si immaginerebbe piuttosto abbarbicato su qualche erta montana, ma bisogna tenere in debito conto la vocazione agricola e pastorale della zona. Infatti i formaggi de La Fattoria del Casaro sono prodotti esclusivamente a partire da forniture di latte bovino, ovino e caprino provenienti dagli allevamenti circostanti, tra i più vocati dell’intera regione.

I formaggi prodotti da La Fattoria del Casaro sono unici nel loro genere e ogni forma ha una sua personalità e una sua storia, che viene narrata ai sensi del buongustaio in ragione di un capitolo per ogni assaggio. Sono delizie preparate con amore nel solco della tradizione, mediante collaudate e antiche tecniche che non guardano né all’orologio né al concetto moderno di produttività, capace solo di portare sulle nostre tavole prodotti standardizzati e senz’anima. Assaggiando i nostri formaggi, odorando e gustando le loro variazioni stagionali, ci si rende conto che il tempo, qui, pare essersi fermato. I titolari e il personale de La Fattoria del Casaro sono orgogliosi di questo anacronismo e di tenere alta la bandiera della gastronomia calabrese, tra le più ricche e variegate d’Italia, in genere più nota per la produzione di salumi celebri e saporiti come la nduja e la soppressata, ma che nel comparto caseario non è seconda a nessuna delle tradizioni alimentari e culinarie delle circostanti regioni del Mezzogiorno d’Italia.

La Fattoria del Casaro di Cutro è una realtà produttiva moderna che ha come obiettivo la conservazione del gusto degli antichi sapori, quelli che mantengono viva l’armonia tra uomo e natura, che danno autenticità alla tradizione e alla convivialità tipiche delle terre calabre e in genere del meridione d’Italia. Produciamo solo formaggi tipici locali selezionati: il pecorino crotonese, il tipico caciocavallo anche nella variante podolica, la provola e la mozzarella calabresi, gli allegri animaletti di provola, la scamorza e le ricotte, nelle varianti fresca, affumicata e cacioricotta, per finire con il butirro, particolare formaggio dal cuore burroso, vero prodigio dell’ingegnosità dei nostri antenati pastori.

La Fattoria del Casaro, interprete della tradizione casearia calabrese Pecorino, caciocavallo, provola, scamorza, butirro, ricotta e mozzarella sono i nostri fiori all’occhiello.

Il caseificio artigianale La Fattoria del Casaro è orgoglioso interprete dei più rinomati prodotti tipici di Cutro, della tradizione dei formaggi crotonesi e dei migliori prodotti caseari calabri in genere. Piccola azienda a conduzione familiare, La Fattoria del Casaro crede nel gusto degli antichi sapori, che si possono ottenere solo tramandando e praticando gli antichi saperi. Soltanto l’assaggio dei nostri prodotti può dare l’idea della differenza tra un formaggio fatto con sapienza e amore e un moderno prodotto standardizzato, ma non sarà vano spendere qualche parola per descrivere queste perle della tavola calabrese. Produciamo solo formaggi tipici, eccone l’elenco:

• pecorino crotonese;
• caciocavallo;
• caciocavallo podolico;
• provola calabrese;
• animaletti di provola;
• scamorza;
• butirro;
• ricotta calabra;
• ricotta affumicata crotonese;
• cacioricotta;
• mozzarella calabrese.

Vediamo nel dettaglio la storia, le tecniche di produzione e le caratteristiche salienti di queste prelibatezze.

Pecorino crotonese

Tipico prodotto caseario ricavato esclusivamente da latte ovino , autentica perla tra i prodotti tipici di Cutro, ha ottenuto nel luglio del 2014 la denominazione di origine protetta DOP. È prodotto in tutta la provincia di Crotone, in dodici comuni della provincia di Catanzaro e in tredici comuni della provincia di Cosenza. Viene lavorato esclusivamente con latte di pecore della razza Gentile di Puglia. Stagionato fino a due anni, è ideale come antipasto o in abbinamento ad altri prodotti tipici della cucina calabrese e ha molti usi nella cucina locale, oltre a essere perfetto grattugiato sui primi piatti.

Caciocavallo

Lavorato con latte vaccino, inconfondibile per la tipica forma ovaleggiante a sacchetto, viene prodotto in tagli importanti da un chilo fino a due chili e mezzo per forma. Il caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta filata relativamente magro (grasso intorno al 38%), di media consistenza, con pasta elastica, occhiatura sparsa e fine, colore interno dal bianco al paglierino, secondo il periodo di produzione e la stagionatura. Viene prodotto usando caglio in pasta di vitello o capretto. Il nome pare derivi dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per l’essiccazione. Un’altra ipotesi sostiene che derivi dalla consuetudine dei pastori, durante la transumanza, di appendere le forme in coppie sul dorso dei cavalli.

Caciocavallo podolico

Formaggio semiduro a pasta filata, dalla forma ovale o tronco-conica, viene prodotto esclusivamente con latte vaccino di vacche podoliche, bovini particolari tipici del Sud Italia che sono conosciuti per la caratteristica di non riuscire a vivere in stalle e dover essere pascolati tutto l’anno all’aria aperta, come gli uri, i bovini primordiali di cui sono diretti discendenti. Questa caratteristica rende prelibati i formaggi ottenuti dal loro latte, che a seconda della stagione e delle erbe e fiori consumati dalle vacche si caricano di profumi e sentori diversi. Formaggio di alta qualità, dolce e delicato da giovane, piccante quando stagionato, è uno scrigno di odori e sapori che richiamano le erbe selvatiche calabresi. Nasce compatto e morbido, quasi burroso e senza occhiature e poi, procedendo con la maturazione – anche più di due anni – diventa friabile e scaglioso come il grana. Viene prodotto anche in Campania e in Basilicata.

Provola crotonese

Tra i formaggi a pasta filata, tra i prodotti tipici a Cutro, è uno dei più apprezzati nel mondo. Come altri formaggi locali, in Calabria anche la provola viene prodotta con latte di bovini meticci, mentre un tempo si usava solo quello di vacche podoliche. La provola calabrese viene prodotta tutto l’anno in varie zone, assumendo denominazioni specifiche locali come:

• Provola dell’Aspromonte;
• Provola del Catanzarese;
• Provola Crotonese;
• Provola di Lamezia Terme;
• Provola di Lattarico;
• Provola della Locride;
• Provola del Monte Poro;
• Provola della Piana di Gioia Tauro;
• Provola del Pollino;
• Provola delle Serre Vibonesi;
• Provola di Sibari;
• Provola Silana.

Prodotta in forme da uno a tre kg, ha crosta compatta, liscia e lucida, gialla o bianco avorio secondo la stagionatura, pasta appena più chiara e dolce. La cagliatura del latte, prima filtrato e scaldato a circa 35-38° C, avviene in tini di legno con caglio vaccino. La cagliata viene rotta in due fasi intervallate da una riscaldatura decisa, a 65-70° C, e dalla separazione e reimmissione del siero. Riposata e maturata per quattro o cinque ore, la massa viene frazionata e ridotta in strisce che vengono agitate in acqua calda fino a filatura completata. Segue la fase tipica della creazione del cordone, poi diviso in tronchetti e infine, con abile lavorazione manuale, in forme.

Animaletti di provola

Gli animaletti di provola sono una tipica tradizione casearia calabrese e vengono preparati lungo tutto il corso dell’anno, ma specialmente in occasione di fiere, feste patronali e mercatini. In forma di giraffa, elefante, maiale, cavallo, cane, gatto o altri animali secondo la fantasia dei mastri caseari calabresi, gli animaletti di provola sono preparati con latte intero vaccino crudo da razze meticce, ove un tempo si usava esclusivamente quello di bovini di razza podolica. Hanno crosta liscia, lucida e compatta, di colore giallo paglierino con pasta leggermente più chiara, dal sapore dolce se viene usato il caglio di vitello o agnello, più piccante se si usa il caglio di capretto.

La lavorazione prevede di scaldare sul fuoco a 50-60 °C la metà del latte, aggiungendo poi il resto sino a far scendere la temperatura intorno ai 38°C. Si aggiunge poi il caglio, si rompe il coagulo con lo spino sminuzzandolo in grumi delle dimensioni di una nocciola e si lascia maturare in fermentazione. Per verificare se la pasta è matura e si può lavorare, se ne prendono campioni, li si immerge in acqua a 85 °C: se la pasta risulta elastica e fila è pronta per la lavorazione manuale che le darà la forma voluta, in pezzature dai 30 ai 300 grammi a seconda dell’animale rappresentato. Sei ore di salamoia e cinque giorni di maturazione completano il processo produttivo.

Scamorza

La scamorza è un formaggio a pasta filata di latte vaccino, tipico del Mezzogiorno d’Italia, ed è prodotto agroalimentare tradizionale in Campania, Basilicata, Abruzzo, Molise e Puglia, oltre che in Calabria. Ha forma sferica schiacciata, peso variabile dall’etto e mezzo al mezzo chilo e viene prodotta anche affumicata o farcita. Fresca, ha un alto contenuto di acqua (superiore al 60%) e di fermenti lattici vivi che, abbinati al basso tenore di sale e lattosio, la rendono un alleata preziosa nell’alimentazione di chi debba arricchire la flora intestinale a causa di disturbi digestivi. L’origine del termine proviene forse da “capa mozza” (testa mozzata) e questo spiegherebbe l’uso dispregiativo del termine scamorza rivolto a persone di scarso acume.

Butirro

È un formaggio a pasta filata a forma di piccolo caciocavallo – non supera mai i 300 grammi – con un cuore di burro all’interno. Questa curiosa pratica casearia nasce secoli fa dall’esigenza dei pastori di conservare il burro prodotto negli alpeggi: all’interno della pasta filata il burro è al sicuro per tutta l’estate. Viene anche chiamato burrino, manteca o piticelle a seconda della zona di produzione; le più vocate sono l’altopiano della Sila e il Pollino. Per la produzione si usa il latte di vacche annicchiariche che abbiano partorito da almeno un anno. Ha forma di pera con testina, come una miniatura di caciocavallo appunto, con pasta a doppia struttura: cremosa e color panna all’interno, filata elastica e paglierina nello strato esterno, con crosta sottile e lucida. Ottimo da mangiare da solo come antipasto, è ideale nella preparazione di primi piatti filanti dal delicato sapore di burro. Il butirro calabrese ha conseguito la denominazione PAT: Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Ricotta calabra

La ricotta è un latticino tipico della tradizione casearia calabrese e spicca tra i prodotti tipici di Cutro. Prodotta da ottobre a luglio con siero di latte vaccino e/o ovi-caprino e latte vaccino e/o ovi-caprino intero crudo. Ha forma tronco–conica, con scalzo verticale variabile in altezza e diametro, e peso oscillante tra l’etto e il chilogrammo. Pasta sierosa e morbida, colore bianco avorio, sapore delicato, viene formata in contenitori di ginestra, detti fuscelle o custigni, e consumata fresca.

Ricotta affumicata crotonese

Diversamente da altre declinazioni, calabresi o del mezzogiorno, che utilizzano latte vaccino, ovi-caprino o misto, la ricotta affumicata crotonese è ottenuta esclusivamente dal siero di latte ovino da pecore di razza Gentile del Marchesato di Crotone. Di forma cilindrica o tronco-conica, ha crosta sottile e rugosa, segnata dalle fuscelle di giunco, dal color mattone più o meno intenso. Pasta bianco-avorio, unita e liscia, morbida e burrosa da giovane, sapida e piccante, delicatamente affumicata. Se giovane e morbida viene tipicamente mangiata a fette come antipasto o contorno, se è più stagionata e dura si grattugia sulla pasta.

Durante la lavorazione, dopo aver estratto la cagliata, il siero residuo, filtrato, viene nuovamente scaldato in caldaia a 65° C e vi si aggiunge un 10% sul totale di massa di latte crudo e un 2% di sale per poi rialzare la temperatura fino a 85-90° C. Dopo l’affioramento e lo spurgo e un paio di giorni di maturazione, le ricotte vengono ingraticciate ad affumicare, con un fuoco moderato di legni freschi di castagno o di erica, per qualche ora o settimana, a seconda del grado di maturazione voluto, e infine stagionate per qualche settimana o fino a sei mesi.

Cacioricotta

Formaggio prodotto in tutto il Sud Italia, ma specialmente in Basilicata, Puglia e Calabria. Come si evince facilmente dal nome, ha una tecnica produttiva ibrida tra quella del formaggio e quella della ricotta. Si usano solitamente latte di pecora e/o di capra, filtrati, portati quasi a ebollizione, raffreddati a 38-40° C prima di procedere alla cagliata. La fase di semi ebollizione, con temperature nell’ordine dei 90° C, permette di integrare nella cagliata non solo la caseina (come nel formaggio) ma anche l’albumina (come per la ricotta).

Mozzarella calabrese

Anche in questa produzione casearia tipica calabrese, un tempo si usava il solo latte di bovini di razza podolica, mentre oggi la mozzarella calabrese viene prodotta con latte di vacche meticce. Classico formaggio a pasta filata, morbida ed elastica, con superficie bianca lattea, liscia e lucente, la mozzarella calabrese, come la provola, assume diversi nomi a seconda della zona di produzione:

• Mozzarella dell’Aspromonte;
• Mozzarella del Catanzarese;
• Mozzarella Crotonese;
• Mozzarella di Lamezia Terme;
• Mozzarella di Lattarico;
• Mozzarella della Locride;
• Mozzarella del Monte Poro;
• Mozzarella della Piana di Gioia Tauro;
• Mozzarella del Pollino;
• Mozzarella delle Serre Vibonesi;
• Mozzarella di Sibari;
• Mozzarella Silana.

Per produrre la mozzarella calabrese il latte viene filtrato, immesso in caldaia, portato a 37 °C, poi si aggiunge il caglio di capretto. Dopo un’ora si rompe il coagulo finemente e si procede a una semicottura a 40 °C che favorisce l’agglomerazione dei granuli. La massa poi acidifica a temperatura ambiente e viene spurgata del siero con lavaggi in acqua. Seguono la classica filatura manuale e la creazione di varie forme e pezzature come da tradizione, quindi la rassodatura in acqua fresca e la fase di salamoia.