Azienda Nicolazzi

Da tre generazioni, ci occupiamo di produrre olio extravergine di oliva biologico.

Gli uliveti

Rispetto a quella comunemente definita moderna, l’agricoltura biologica pone l’accento sui processi sostenibili di coltivazione con utilizzi ridotti di energia ausiliaria proveniente da processi industriali, promuove la biodiversità dell’ambiente ed esclude organismi geneticamente modificati e sostanze chimiche. È così che si ottengono prodotti d’eccellenza, frutto in tutto e per tutto del territorio dal quale provengono, e si rispetta nel contempo la natura. Questo è possibile anche nel nostro campo, grazie alla coltivazione dell’olivo biologico.

L’olivicultura biologica

La coltivazione dell’olivo ben si adatta all’agricoltura biologica: in particolare quando si tratta di convertire oliveti preesistenti, il processo è particolarmente naturale, poiché si avrà già una coltivazione tradizionale composta di alberi adattati alle condizioni ambientali del luogo e selezionati in base a esse. Come già detto in precedenza parlando della coltivazione degli olivi, una volta che il territorio incontra determinate condizioni ambientali, la coltura sarà resistente e molto, molto longeva. Si capirà dunque il nesso tra agricoltura biologica, che fa del suo vessillo l’utilizzo della naturale ricchezza del terreno, e l’olivicultura, direttamente connessa all’ambiente di crescita.

Per rendere tutto ciò possibile, tuttavia, vi è la necessità di uno studio approfondito della coltivazione dell’olivo per conoscere a fondo tutte le tecniche di coltivazione che permettono di mantenere il suolo fertile, ma soprattutto le piante sane, senza l’utilizzo di additivi e sostanze chimiche. Questo comporta in primis la gestione oculata di terreno e piantagione, in seguito una particolare attenzione al processo di concimazione e allevamento delle piante e, successivamente, di controllo della salute delle stesse e degli insetti che le danneggiano, il tutto con metodi naturali.

La coltivazione dell’olivo biologico: la scelta dell’ambiente

Come già detto, la chiave per la coltivazione dell’olivo biologico (ma non solo) è la scelta dell’ambiente giusto. Perché la coltivazione dell’olivo sia sana, gli alberi necessitano di un ambiente particolare, con terreno mai umido e temperature miti tendenti al caldo. L’agricoltura biologica non fa che rimarcare questa necessità della pianta: sarà praticamente impossibile, infatti, crescere olivi in zone non adeguate senza ricorrere a manipolazioni del terreno. Ergo, il primo passo per una coltura biologica è assecondare la natura e coltivare una specie dove essa cresce meglio.

L’impianto e l’allevamento nell’olivicultura biologica

La coltivazione biologica può essere messa in pratica sia nel caso di un oliveto già esistente, sia quando si impianta una coltura ex novo. In caso di coltivazione ex novo, bisognerebbe scegliere le piante secondo caratteristiche che ben si sposino con l’ambiente di coltura, e quindi che siano resistenti ai fattori climatici del luogo e ai parassiti. In genere, quando si tratta di coltivazioni nuove, si cerca di scegliere varietà di olivo con frutti piccoli per combattere più agevolmente l’aggressiva mosca degli ulivi. Anche per l’impianto e l’allevamento vi sono alcuni accorgimenti da prendere: per esempio, la distanza tra gli alberi dovrà essere calcolata prevedendo l’ampiezza della pianta sviluppata, in modo che le chiome non si tocchino. Bisognerà inoltre conoscere al meglio ambiente e tecniche per far sì che gli alberi siano sani e forti e che la coltura scoraggi la creazione di microclimi adatti all’infestazione dei parassiti.

La concimazione dell’olivo biologico

Momento chiave nella coltivazione dell’olivo biologico, e per l’intera agricoltura organica, è la concimazione. Mentre nell’agricoltura non biologica vengono utilizzati concimi chimici e additivi, in quella biologica tutto deve essere organico. Viene utilizzato, come da tradizione, il letame, e sono consentiti compost e sovescio. Inoltre, si fa uso di ammendanti organici, così da nutrire non solo la pianta, ma anche il terreno. La concimazione è un momento importante e segue regole e tempistiche che, una volta ancora, provengono da tradizione e conoscenza approfondita della coltura dell’olivo.

Il controllo di malattie e parassiti nell’olivicultura biologica: la mosca dell’olivo

La filosofia bio investe anche il controllo della salute delle piante: dove nell’agricoltura moderna vengono utilizzati pesticidi e sostanze chimiche ad azione rapida ma dannosi per la salute, l’agricoltura biologica li mette al bando. Si tratta di una strada più difficile da percorrere, ma che assicura prodotti più genuini e sani. Il processo parte dal terreno, che viene mantenuto fertile, e passa poi alla pianta, che in una terra sana sarà di conseguenza in salute. Esistono metodi biologici per combattere poi gli insetti e i parassiti: per esempio in caso di litofagi sarà bene mantenere una potatura ottimale nel tempo. La mosca dell’olivo, o Bactrocera Oleae, è uno dei parassiti più temuti della pianta arborea: attiva dal mese di settembre quando le temperature sono piuttosto alte, porta con sé molti danni alla produzione di olive e olio. Questo tipo di mosca, infatti, punge le olive innestando le proprie larve, che poi si faranno strada all’interno del frutto danneggiandolo irrimediabilmente. La lotta all’insetto deve essere aperta con un monitoraggio preventivo, e in seguito con la bonifica dell’oliveto. Esistono vie biologiche per combattere questa minaccia, principalmente utilizzando metodi naturali, quali la cattura con trappole che prevedono sostanze attrattive per l’insetto. Si possono poi impiegare sali di rame od organismi antagonisti.

Olivi biologici: tra rispetto dell’ambiente e dell’alimento

La coltivazione biologica dell’olivo è dunque una realtà possibile. Il bando di agenti chimici e processi industriali la rende una via sicuramente più impegnativa, ma in cambio se ne hanno due elementi di valore inestimabile: il rispetto dell’ambiente e alimenti sani e genuini.

Spremitura a freddo

Nel glossario di una persona attenta a ciò che porta in tavola e consuma, in tema di olio extravergine di oliva, non possono mancare queste parole: Spremitura a freddo. Ma che cos’è per la precisione? In cosa differisce dagli altri metodi produttivi e perché ha assunto una valenza così importante? Lo scopriamo insieme a Nicolazzi con questo approfondimento.

Definizione

Per l’esattezza, per “prima spremitura a freddo” e/o estrazione a freddo si intende la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico. Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico. La temperatura a cui avviene l’estrazione è inferiore ai 27°C per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva; per gli oli di semi invece, non vi è un riferimento univoco dal punto di vista legislativo ma si tratta di una temperatura superiore ai 27°C.

Cose da sapere sulla spremitura a freddo

Molto spesso di parla di “prima spremitura a freddo” lasciando immaginare che ci sia una seconda fase di spremitura. In realtà questa dicitura fa riferimento ad una tecnica passata, non più utilizzata, che consisteva nel schiacciare le olive due volte con delle presse idrauliche in quanto, con una sola spremitura non era possibile ricavarne tutto il succo.

La spremitura a freddo consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservando intatte le proprietà e potenziando i benefici che ne derivano una volta consumato. La prima spremitura a freddo fa riferimento alla temperatura della pasta delle olive frante, che non deve appunto superare i 27 gradi nella fase di gramolatura (rimescolamento).

Frantumazione

La frantumazione può avvenire secondo tecniche differenti: la prima (quella tradizionale) prevede la rotazione di grandi ruote di pietra (granito) sulle olive, che verranno pressate successivamente; la seconda invece prevede l’impiego di frangitori meccanici e decanter attraverso un metodo che potrebbe definirsi “continuo” perché privo di pause. Nell’ultimo caso è più corretto parlare di “estrazione a freddo” e si tratta del metodo più utilizzato perché consente di migliorare gli standard igienici dei prodotti e di andare incontro in modo ottimale ai bisogni dei consumatori e del mercato. La prima spremitura a freddo consente di estrarre il contenuto presente nei frutti preservando la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo. Le fasi principali sono: il lavaggio, la macinatura o la gramolatura, la pressatura, la centrifugazione e la filtrazione, sempre con metodi meccanici. Cos’è quindi che rende la prima spremitura a freddo o estrazione a freddo un metodo tanto importante? La risposta c’è: si tratta di una scelta in grado di preservare l’essenza di un frutto e permette di produrre un alimento di qualità attraverso fasi produttive che hanno come finalità quella di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva.

Raccolta e trasporto al frantoio

La linea Terre del Marchesato è ottenuto esclusivamente dagli uliveti di proprietà delle aziende Nicolazzi, selezionate e defogliate entro 24 ore dalla raccolta. Le olive vengono raccolte al giusto punto di maturazione e vengono riposte in cassoni forati sovrapponibili che ne garantiscono l’aereazione e ne evitano lo schiacciamento. I cassoni di olive vengono immediatamente trasferiti al frantoio, dove vengono attentamente controllate per escludere eccessive lacerazioni, marciume, attacchi di mosche e ammuffimenti.

Stoccaggio

I cassoni con le olive vengono riposti in un locale fresco all’interno della nostra azienda. Le olive vengono molite entro 24 ore dalla raccolta in modo da non innescare dei processi ossidativi che possono pregiudicare la qualità dell’olio.

Defogliazione

Il processo di lavorazione inizia svuotando i cassoni di olive in una tramoggia di raccolta da cui parte un nastro trasportatore che le convoglia alla vasca di lavaggio. Lungo il percorso le olive passano sotto un aspiratore che porta via l’eccesso di foglie e rametti provenienti dalla raccolta.

Lavaggio

Le olive subiscono un doppio lavaggio prima per immersione in una vasca piena di acqua e successivamente trasportate in strato sottile su un nastro, per aspersione sotto un sistema di spruzzatori a doccia in grado di eliminare gli ultimi residui di terriccio. Questa fase garantisce che le olive siano ripulite dalla terra e da qualunque altro residuo possa compromettere le caratteristiche igienico-sanitarie ed organolettiche dell’olio.

Frangitura

Le ulive vengono schiacciate mediante l’uso di un frangitore a martelli di nuova concezione, fino ad ottenere una pasta di olive in cui le cellule oleifere cominciano a lacerarsi; i vantaggi di utilizzare un frangitore a martelli sono quelli di ridurre i tempi di macinazione delle olive e di incrementare l’estrazione delle sostanze polifenoliche che, oltre a preservare l’olio dai processi ossidativi durante la conservazione, gli conferiscono una maggiore intensità di amaro e piccante.

Gramolatura

In questa fase la pasta di olive viene mescolata lentamente a temperatura controllata per 15 – 20 minuti; il lento rimescolamento favorisce la completa rottura delle cellule contenenti l’olio e l’aggregazione delle goccioline di olio che cosi fendono a separarsi dalla parte solida e ad affiorare sulla superfice della pasta; per avere un olio di alta qualità la gramolatura avviene riscaldando la pasta di olive ad una temperatura inferiore ai 27 gradi centigradi, solo in questo modo e possibile riportare in etichetta la dicitura “Estratto a freddo” (reg. UE 1019-2002 e ss mm).

Estrazione

La separazione dell’olio dalla parte solida e dall’acqua di vegetazione avviene sfruttando la forza centrifuga; l’olio viene fatto passare in un “separatore centrifugo orizzontale” che favorisce la separazione della parte solida (sansa) da quella liquida (olio piu acqua). Il successivo passaggio della parte liquida in una “centrifuga verticale” separa definitivamente l’olio dall’acqua di vegetazione.

Confezionamento

La parte finale della filiera produttiva dell’olio extravergine d’oliva, prevede l’imbottigliamento, che è una delle fasi più delicate del processo di trasformazione. Esso, viene eseguito da specifiche apparecchiature confezionatrici appena dopo la molitura.

L’imbottigliamento in frantoio

La parte finale della filiera produttiva prevede l’imbottigliamento dell’olio, una delle fasi sicuramente più delicate proprio perchè è necessario ridurre il contatto con aria (nemico dell’olio) durante il travaso. Il confezionamento viene eseguito da specifiche apparecchiature che consentono di versare l’olio in contenitori adatti, subito dopo la molitura.

Microfiltraggio

L’operazione è preceduta da una fase di microfiltrazione per eliminare l’opalescenza; In questo caso, si procede a far passare l’olio attraverso appositi filtri, che bloccano la degradazione fermentativa delle particelle residue (polpa di nocciolo e acqua di vegetazione). Subito dopo questa fase, l’olio viene imbottigliato e tappato ermeticamente, per evitare l’alterazione delle sue proprietà organolettiche.Filtrare l’olio è un processo essenziale poiché ha lo scopo di separare dall’olio tutti i componenti (goccioline di acqua e particelle di polpa oliva) che potrebbero col tempo deteriorare l’integrità dell’olio. È del tutto intuitivo (oltre che scientificamente provato) che l’allontanamento di queste sostanze attraverso la filtrazione, permette all’olio di acquisire una migliore stabilità e una migliore resistenza all’invecchiamento. 

Il fitraggio, quindi, consente di allungare i tempi di conservazione. Il processo di filtrazione, infine, non influenza in modo significativo i parametri chimici e fisici. Infatti acidità, numero di perossidi, costanti spettofotometriche, contenuto biofenoli e tocoferoli, contenuto di clorofilla e composizione acidica rimangono pressoché identici.

Olio extravergine di oliva biologico Terre del Marchesato

Dalle colline dell’Alto Marchesato di Crotone, ai piedi del Parco Nazionale della Sila, nasce l’olio extravergine di oliva biologico Terre del Marchesato, prodotto di eccellenza delle aziende Nicolazzi.

Caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva biologico estratto a freddo, “Terre del Marchesato”

Condimento sano e genuino, dalle infinite proprietà organolettiche, ricco di principi nutritivi, si sta affermando sempre di più il suo primato sulle tavole degli italiani. E ricco di acido oleico e di polifenoli e provenendo da agricoltura biologica, dà la sicurezza di portare in tavola un prodotto perfetto, privo di pesticidi, concimi chimici, anticrittogamici, diserbanti e ormoni artificiali, che non solo sono responsabili dell’avvelenamento del nostro corpo ma anche della distruzione lenta ed inesorabile dell’ambiente che ci circonda.

Scegliere di acquistare l’olio extravergine di oliva biologico estratto a freddo, “Terre del Marchesato” significa riscoprire un sapore antico puro e genuino dalle proprietà pressochè intatte. Certo, all’inizio il suo sapore forte e leggermente più aspro potrebbe solleticare un po’ il palato ma assaporandolo soprattutto a crudo, il nostro olio biologico regalerà un bouquet infinito di sapori, da cui sarà sempre più difficile sottrarsi.

Proprietà dell’olio extravergine di oliva biologico estratto a freddo, “Terre del Marchesato”

Per la spremitura a freddo il nostro olio biologico mantiene inalterate le proprie caratteristice organolettiche; Dotato di un altissimo potere nutritivo, mantiene gli acidi grassi essenziali per l’organismo, gli aminoacidi, le fibre, i flavonoidi, i fitosteroni ma, soprattutto i minerali e le vitamine A B ed E. L’olio extravergine di oliva biologico estratto a freddo, “Terre del Marchesato” oltre a tutte le qualità sopraelencate, prima fra le quali ricchissimo di acido oleico, ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, agisce in modo positivo sulla produzione della bile e aiuta l’organismo a tenere sotto controllo il “colesterolo cattivo”.

L’olio extravergine di oliva biologico estratto a freddo è un eccellente alleato per la protezione del nostro stato di salute globale, infatti per le sue comprovate proprietà epatoprotettive protegge il fisico dall’insorgenza di malattie cardiovascolari, combatte i radicali liberi, purifica il sitema renale e protegge in modo efficace anche i vasi sanguigni, che anche nel corso del tempo, mantengono una discreta permeabilità ed elasticità.

Olio extravergine di oliva biologico Biobimbi

Biobimbi è un alimento di qualità, ottimo nell’alimentazione della mamma e del bambino; ha una bassissima acidità e un gusto fruttato amaro e piccante.

Il piccante e l’amaro sono dati dai polifenoli, che conferiscono all’olio un’azione medicamentosa; è consigliato l’utilizzo dell’olio Biobimbi alle mamme in fase di allattamento, per le molteplici azioni benefiche fra le quali il trasferire le preziose sostanze antinfiammatorie anche al lattante.

L’olio biologico Biobimbi è consigliato nell’alimentazione del bambino sin dallo svezzamento in una quantità che va dai 5 ai 10 grammi per pasto (fino a due cucchiaini).

Biobimbi contiene tanti Omega 3 e 6, grassi insaturi molto preziosi per il benessere dell’organismo, importantissimi nei bambini per lo sviluppo del tessuto nervoso; grazie all’alto contenuto di antiossidanti naturali quali vitamina E e fenoli protegge le cellule dall’azione dei radicali liberi. Veicola nel nostro organismo le vitamine liposolubili (Vitamine A, D, E, K).

L’olio Biobimbi è altamente digeribile ed è il grasso che meglio viene tollerato dal nostro apparato digerente, per questo motivo è particolarmente adatto per i bambini; riduce l’acidità gastrica, protegge le mucose dello stomaco e regola lo svoutamento delle colicisti, favorendo la digestione degli altri grassi.

In generale regola tutte le funzioni intestinali ed particolarmente efficace contro la stipsi nel bambino.

Ok dalla prima pappa

Per le pappe del bimbo è da preferire l’olio extravergine di oliva Biobimbi, perché è ottenuto dalla prima spremitura delle olive con tecniche meccaniche e non attraverso procedimenti chimici. Inoltre il suo tasso di acidità non supera l’1 per cento: durante la spremitura, cioè, solo una particella su cento di un grasso (l’acido oleico) si libera dalla glicerina, un alcol presente in natura. L’olio biologico Biobimbi è studiato appositamente per i piu piccoli, ha un gusto delicato ed è preparato con olive selezionate ed è ricco naturalmente di vitamine A, D, E, e B6, sostanze utili per la crescita del piccolo. L’olio biologico Biobimbi è importante anzitutto perché favorisce l’assimilazione delle vitamine liposolubili, che si sciolgono cioè soltanto nei grassi. In mancanza dei grassi, quindi, l’organismo non potrebbe utilizzare molte vitamine assunte attraverso la frutta e la verdura.

Le vitamine liposolubili sono quattro:
• la vitamina A: utile per la crescita dell’organismo e per la vista;
• la vitamina D: indispensabile per lo sviluppo dei denti e delle ossa;
• la vitamina E, importante per il corretto funzionamento del cuore;
• la vitamina K, che regola la coagulazione del sangue.

L’olio biologico è utile anche per agevolare il funzionamento dell’intestino: grazie alle sue capacità emollienti, infatti, questo alimento rende le feci più morbide, facilitando in questo modo l’evacuazione. Consumato fin dai primi anni di vita, l’olio biologico aiuta a prevenire i disturbi di circolazione che possono comparire nell’età adulta, grazie agli acidi grassi (in particolare, ai monoinsaturi) in esso contenuti.

I consigli per la mamma

Utilizzare l’olio di oliva biologico Biobimbi per condire le prime pappe del bambino, a partire dall’inizio dello svezzamento. La quantità ideale per il bimbo è pari a uno o due cucchiaini come condimento di brodi vegetali, pappe o minestrine. Aggiungere l’olio d’oliva biologico Biobimbi sempre crudo: soltanto in questo modo, infatti, le caratteristiche nutritive del prodotto rimangono del tutto inalterate. Inoltre, a crudo l’olio risulta più facilmente digeribile. È bene, quindi, aggiungerlo solamente dopo la cottura, una volta che la pappa è stata versata nel piatto 

Certificazioni: