Piatti tipici

piatti-tipici-1La Calabria è famosa per le tecniche di conservazione dei prodotti della terra e del mare. In Calabria si conserva di tutto: dagli inimitabili pomodori essiccati al sole estivo, alle melanzane, dalle olive, nere o verdi poco importa, ai carciofini selvatici, dai funghi porcini alle ramarie e gallinelle, dall’origano ai mitici e piccantissimi peperoncini, in polvere o sott’olio per ottenere il satanico olio santo! E che dire della cultura ittica calabrese e del’abilità nella lavorazione e conservazione del pesce? Nonostante l’abbondanza, sin dall’antichità i pescatori hanno escogitato ricette e metodi di conservazione per consumarlo durante i periodi di magra in una terra martoriata da incursioni dei saraceni, non solo arabi e turchi.

Le specie di pesce lavorate e le tecniche di conservazione sono rimaste im-mutate nel tempo. Alcuni di questi prodotti: sardella, alici, buzzona glia, salame di tonno, sono rimasti così tipici che la produzione basta a malapena per il consumo interno locale, altri, invece, sono diventati famosi e si consumano in quasi tutto il mondo: bottarga e tonno.

Di bottarga ce n’è una sola… quella di Pizzo Calabro e così se dici sardella, dici Crucoli! La sardella o rosamarina o caviale calabrese, è la più piccante, saporita, straordinaria conserva ittica del mediterraneo: è una preparazione dal gusto forte ed antico che nasce dal matrimonio, questo felice, tra la neonata di sardine macinata con il peperoncino, con sale e aromi selvatici a completamento. Rosamarina è la perla del patrimonio agroalimentare del sud e la segnaletica: “Torretta di Crucoli il paese della Sardella” la dice lunga sul test di paternità! Ma Cariati e Cirò e Trebisacce rivendicano eguale attenzione.

piatti-tipici-2A Cariati e Cirò la neonata resta intera, a Trebisacce la neonata è un po’ cresciuta e, quindi, evidente e corposa nell’impasto. Nell’imbarazzo consigliamo di provarle tutte! Che dire dell’arte calabrese di preparare paté, creme e salse. Un’arte che si è raffinata nel tempo ma che trae origini dalla tradizione contadina calabrese, intenta a rielaborare e ad aggiungere sapore agli alimenti più poveri e semplici offerti dalla natura. La ‘nduja, un vero capolavoro!! Un salume …. Cremoso, da spalmare, ma anche una conserva, in sintesi, una prelibatezza, una magia se si pensa che gli ingredienti la base sono scarti della lavorazione del maiale rielaborati in chiave assolutamente creativa e originale con l’aiuto di peperoncini, dolci e piccanti, sale e ingredienti segreti.

Che dire, poi, del morseddu di Catanzaro, identità della città capoluogo… trippa, pomodoro, origano e … peperoncino! Certo, non vale senza pitta, il pane tradizionale catanzarese. Ma sono le spezie il vero ingrediente segreto di ogni ricetta: origano di montagna, finocchio selvatico, timo e ginepro, pepe e peperoncino. E ancora peperoncino, fagioli di Cortale, peperoni, cipolle, anzi no, cipolle rosse di Tropea, sono alla base della cucina calabrese, che ha elaborato piatti assolutamente unici. Capolavoro di arte casearia è il Caciocavallo Silano, in origine ottenuto solo da latte bovino da razza podolica. Razza rustica, poco produttiva ma che dà un latte ad alto contenuto lipidico. Anche in questo caso ci troviamo di fronte a risposte geniali alla scarsità di risorse! Stessa filosofia per il musulupu o la juncata o il butirro.

Che dire del pecorino del Monte Poro o Crotonese? E poi i salumi. Ci sono i salumi tipici Dop, il Capocollo di Calabria, la Soppressata, la Salsiccia e la Pancetta e ci sono i salumi di Calabria prodotti in ogni luogo, con e senza peperoncino, con e senza pepe nero, con e senza finocchio e, ancora, a volte, conservati sott’olio. Ogni luogo un sapore, ogni luogo una specialità, ogni luogo una ricetta. Decisamente con poche eccezioni l’aroma del piccante è il sapore che firma tutti i piatti, spolverare il peperoncino su tutte le pietanze non è un gesto alimentare è un atto sacro che esprime la natura e la cultura di questa terra. “Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi”, diceva Joyce. Quindi, se i cuochi sono una creazione del diavolo, possiamo affermare che i cuochi calabresi sono il capolavoro del diavolo!

 

Fondazione Mediterranea Terina ONLUS
Lamezia Terme Area Industriale -Tel.: + 39 0968 209835

sito ufficiale della fondazione: www.fondazionemediterraneaterina.com

DISTAFA- Laboratorio di Chimica qualità e sicurezza degli alimenti
Università Mediterranea di Reggio Calabria –
Sedi:
Reggio Calabria – Tel.: + 39 0965 332642
Lamezia Terme (CZ) – Area Industriale Tel./fax: + 39 0968 209361

Si ringrazia l’Avv. Antonio M. Fiumanò de Lieto che ha curato la raccolta dei documenti storici.

Vuoi rimanere sempre aggiornato sui nostri contenuti?
ISCRIVITI ADESSO ALLE NEWSLETTER
Seguici sui nostri social
I tuoi dati non saranno mai condivisi con terze parti.
Iscrivendoti accetti i nostri termini sulla privacy.