L’olio

olioL’olio d’oliva è un olio alimentare derivato dal frutto (drupa), che nasce dalla trasfor-mazione dei fiori (mignole) dell’albero di olivo, originario del bacino del Mar Mediterraneo. Solo in Italia, esistono ben 395 cultivar” (varietà) di olive. In Calabria abbiamo un patrimonio di cultivar autoctone decisamen-te variegato che va dalla Carolea alla Cassanese, al Ciciarello, Dolce di Rossano, Grossa di Gerace, Ottobratica, Roggianella, Sinopolese, Tombarello alla Tonda di Strangoli. L’olio è prodotto dalla spremitura delle olive e ha un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano.

 

Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le

olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

 

LA RACCOLTA

 

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone. Questa tecnica,

sicuramente dispendiosa, consente di raccoglie-re frutti integri ed al giusto grado di maturazio-ne. è ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fonda-mentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Non meno importante al fine di ottenere un olio ver-gine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L’ideale è che le olive siano raccolte in apposite “cassette areate” in plastica, che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano “frante” nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di “alcol alifatici” che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e, in casi estremi, “muffa”.

 

ESTRAZIONE

La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si

distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva

rettificati e raffinati, oli di sansa). Altre tecni-che prevedono l’impiego di metodi fisici e chi-mici. Va però detto che le normative e gli stan-dard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito “vergine” solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L’olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche diffe-renti e distinte dal vergine. Le linee di lavora-zione nell’estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esisto-no tipologie d’impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differi-scono in modo marcato per la capacità di lavo-ro, il livello di meccanizzazione, l’organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di pro-duzione di un oleificio comprende 5 fasi fonda-mentali:

  1. Operazioni preliminari.
  2. Molitura.
  3. Estrazione del mosto d’olio.
  4. Separazione dell’olio dall’acqua.

Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento

 

STANDARD QUALITATIVI

Senza scendere nel dettaglio, è opportuno sot-tolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta

(D.O.P.) prevedono spesso l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe ad esempio (tempi ristretti a 24 ore tra la raccolta e la lavo-razione delle olive), con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone

 

OLIO DI SANSA

La sansa di olive è cioè ciò che resta dopo l’estrazione dell’olio e da essa è possibile estrar-re ancora dell’olio residuo. Infatti, la sansa a

seconda il tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da fran-toi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio, mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi “continui”, ne contiene circa il 3%. Quest’olio è estratto industrialmente,

appunto nei “sansifici”, per mezzo di solventi chimici (normalmente esano). Quest’olio detto “olio di sansa grezzo” non è commestibile: attra-verso un trattamento di raffinazione (esso viene “deodorato”, “decolorato” e “deacidificato”), si ricava “l’olio di sansa d’oliva rettificato”, che ancora non è commestibile. Solo dopo l’aggiun-ta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile e denominato “olio di sansa di oliva”. Questo pro-dotto è un olio di minor pregio e meno costoso…

 

TIPI DI OLIO DI OLIVA

Le denominazioni commerciali sono rigorosa-mente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE. Il Reg.CE 2568/91 e in

ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva:

 

 

 

Ottenuti con la solaspremitura meccani-caa basse tempera-ture. Olio extravergine di oliva: con-tenutoin acidità inferiore allo0.8%

 

Olio vergine di oliva: acidità

fino al 2% spremitura meccani-ca

a basse tempera-ture.

Olio lampante e derivati Olio di oliva vergine lampan-te*:ottenuto mediante spremi-turameccanica, presenta alta

acidità o altri difetti organoletti-ci.

Olio di oliva rettificato*:

prodotto della rettificazione chi-mica

dell’olio lampante, volta ad

eliminarne il contenuto in acidi-tà;

mancano totalmente i tipici

sapori e profumi dell’olio d’oliva.

Olio di oliva: composto di oli

raffinati e oli di oliva vergini con

acidità non superiore all’1% (la

direttiva non fissa una percen-tuale

minima di olio vergine!).

Olio di sansa e derivati Olio di sansa di oliva greggio*:ottenuto dai residui della spremi-turamediante solventi chimici.

Olio di sansa di oliva rettifica-to*:

olio di sansa greggio sotto-posto

ad una ulteriore rettifica-zione

chimica.

Olio di sansa di oliva: olio di

sansa rettificato miscelato con

olio vergine.

* Non ammessi alla vendita diretta

 

è facoltativo per il produttore, indicare sull’eti-chetta della confezione il grado di acidità del prodotto, in tal caso è però obbligatorio per

legge, indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l’assorbimento all’ultraviolet-to.

USI

L’olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nella varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari

alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. è consigliato il suo uso

per la ricchezza di [acidi grassi monoinsaturi]. Ha delle capacità benefiche a causa della pre-senza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocofe-roli equivalente alla vitamina E) in grado di combattere il colesterolo. Il sapore dell’olio può variare molto a secondo le varietà di olive

da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto, ecc. Quest’olio è anche usato per la produzio-ne del sapone e in cosmetica. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade ad olio.

 

OLI DI OLIVA DOP CALABRESE

Alto Crotonese (DOP)

Bruzio (DOP)

LAMEZIA (DOP)

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