Le spezie e gli aromi

Nella cucina greca antica e non solo, un posto di tutto riguardo era riservato alle spezie e alle erbe aromatiche al punto tale che Sofocle le definisce “artumata” ossia “condimenti della nutrizione”. In quanto, poi, prodotto del corpo della Grande Madre, alle erbe, era riser¬vata una funzione fondamentale sia nei rituali di iniziazione che nelle pratiche funebri. Con l’origano, la menta e il rosmarino si usava frizionare aromatizzare le carni prima della cottura e “cipolle tantissime nelle ricette, nei menù dei banchetti e in ogni dove” scriveva Eubulo, evidenziando il posto di tutto rilievo che le cipolle ricoprivano tra gli aromi più apprezzati.

LA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA IGP

aromi1Amate da Platone, detestate da Pitagora per il loro, presunto, potere afrodisiaco, le cipolle, nome scientifico Alium cepa L.. Difficile risalire all’etimologia del genere, allium considerato che il termine, così come lo conosciamo oggi, era già in uso presso le popolazioni romane. C’è chi pensa che l’origine sia celtica ma anche i Greci conoscevano questa pianta dal forte odore e con il termine “allis“ indicavano la spata che copre l’infiorescenza. La Cipolla è originaria dell’Asia occidentale in particolare altipiani del Turchestan e dell’Afghanistan e delle regioni poste a nord di questi paesi. Dalle fonti storico-acheologiche ed in particolare dai rinvenimenti emersi da alcuni insediamenti cananei dell’età del bronzo risalenti al 5000 a.C., emerge che i bulbi di cipolla e di altre Liliaceae facessero già parte della dieta. Infatti, accanto semi di fico e datteri sono stati rinvenuti resti di cipolle. I primi popoli a coltivare il bulbo furono i Persiani. In India, nelle epoche precristiane, le cipolle erano conosciute e coltivate, ma solo come piante medicinali. Omero cita le cipolle nell’Iliade, già dieci secoli prima dell’avvento di Cristo. Ma molto prima di Omero, nel quarto millennio a.C., gli Assiri, i Sumeri, i Babilonesi e gli Egiziani conoscevano, coltivavano e si nutrivano con questo ortaggio. Le testimonianze archeologiche e le fonti scritte suggeriscono che la coltivazione della cipolla potrebbe risalire al 3000 a.C. in Egitto ove era coltivata assieme all’aglio ed al porro.
Per gli antichi Egizi la cipolla era una pianta sacra, oggetto di culto e venerazione, il simbolo della vita eterna. Rappresentata negli affreschi delle tombe dei faraoni era chiamata a testimonianza di giuramenti. Lo storico greco Erodoto scrive della coltivazione della cipolla e dell’aglio come attività comuni nell’antico Egitto, al tempo della terza e quarta dinastia (2700-2100 a.C.), in quanto proprio le cipolle erano comprese nelle offerte funerarie come cibo per il defunto. Inoltre nelle orbite di Ramesse II furono ritrovati i resti di bulbi rinvenuti e molte altre mummie sono state rinvenute con in mano i resti di questo bulbo, quale lasciapassare per l’aldilà. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti. Sempre dagli scritti di Erodoto emerge l’importanza della cipolla in Egitto anche nell’alimentazione. Lo stesso fa riferimento ad un’iscrizione su una lapide della grande piramide di Cheope, a Bizah, fatta costruire dal faraone della IV dinastia (4500 a. C.): “con le lettere egiziane venne indicato sulla piramide quanto si usò, per i lavoratori, di rafani, aglio e cipolle; se ben mi ricordo, l’interprete che mi lesse l’iscrizione disse che vi si erano spesi milleseicento talenti d’argento”. Nella sua opera Iside e Osiride, Plutarco (46-127 d.C), scrive che i sacerdoti egiziani “si tengono lontani dalle cipolle perché sono l’unica pianta che cresce rigogliosa quando la luna è calante, e gli stessi scoraggiano l’uso di cipolla nei digiuni e nelle feste, poiché nel primo caso provoca sete, nel secondo, lacrime.
Nel mediterraneo la coltivazione fu introdotta inizialmente da Babilonesi ed Assiri e successivamente dai Greci. Nel Vecchio Testamento si trovano riferimenti alla cipolla come pianta alimentare, a testimonianza della sua conoscenza tra le civiltà presenti nell’area mediterranea. Somministrata da Alessandro Magno alle sue truppe per accrescerne il valore, venne posta sotto il dominio di Marte e introdotta in Europa dai Greci. Discoride segnalava che la varietà bianca era più idonea come alimento, mentre quella rossa quale medicinale e anche Galeno concordava sulla medesima tesi ritenendo il colore rosso indice di una più intensa efficacia curativa, ipotesi che oggi è supportata da chiare evidenze scientifiche. I Greci apprezzavano molto sia le virtù nutritive che terapeutiche e l’usanza che subito dopo la cerimonia nuziale, la sposa offrisse una cesta di cipolle al giovane marito conferma la tesi sul potere afrodisiaco assegnato a tale aroma. Gli atleti consumavano grandi quantità di cipolla credendo nelle capacità di purificare il sangue mentre i gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per tonificare e rassodare i muscoli. Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, fa riferimento alla cipolla rossa come rimedio per curare una serie di mali e di disturbi fisici, ne elenca ben 30. Le cipolle sono una costante nel De Re Coquinaria di Marcus Gavius Apicius cui è attributo uno dei più antichi libri di ricette. La cipolla diventa un ingrediente base sulle tavole imbandite di tutti i sovrani del basso e alto medioevo, fino al rinascimento.
E’ addirittura usate per pagare gli affitti e come dono. Durante il Quattrocento e il Cinquecento le cipolle acquisirono grande fama di cibo afrodisiaco ma strettamente connesso alle fasi lunari. Il medico ebreo egiziano, Ibri al–Jamil, vissuto nel XII secolo, raccomandava il succo di cipolla come metodo contraccettivo, ovviamente il “farmaco” doveva essere impiegato per contatto! Il succo era utilizzato per lenire la tosse e guarire le bronchiti e le tuniche per curare punture d’insetti e infezioni della pelle. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di testa e per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli ma, soprattutto, era considerata efficace rimedio contro le infe¬zioni intestinali, il colera e la peste. Baldassarre Pisanelli, illustre medico del ‘500, nel “Trattato de’ cibi et bere” elenca le proprietà mediche e culinarie della cipolla confermando che la stessa è molto diffusa in tutti mercati cittadini dell’epoca. Le consiglia cotte, sia in caso di inappetenza che per affrontare meglio un duro lavoro per via delle proprietà stimolanti. Nel settecento si narra venisse impiegata, addirittura, per alleviare il dolore dovuto alle amputazioni.
Come tutti i prodotti della terra anche la cipolla era soggetto ad interpretazioni simboliche e superstizioni. Per cui nell’esegesi biblica rappresentava il dolore prodotto dal peccato (per via delle irritazioni agli occhi provocata dal taglio) e la falsità (per via della struttura a strati). Addirittura le credenze popolari si affidavano alla consistenza della sua buccia per prevedere il tempo per cui buccia sottile presagiva inverno mite, buccia grossa, stagione dura e fredda. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti, un caso di importazione inversa. Anche nell’Europa orientale esiste una millenaria tradizione, specialmente nella zona balcanica, dove costituisce ancora oggi una dei principali ingredienti della cucina locale. Secondo gli studi di uno scienziato russo, il consumo quotidiano di pane, cipolla cruda e sale fra queste popolazioni è collegato alla durata della vita, in media molto più lunga ed alla circostanza che il cancro abbia una bassa incidenza. La cipolla quindi è una pianta facilmente adattabile e di fatto coltivata in tutto il mondo ma la diffusione in climi e terreni diversi da quello di origine portò alla diversificazioni varietale. Già nell’antica Grecia le cipolle erano classificate secondo le zone di provenienza c’erano quella di Samotracia, di Sardi, di Cipro e particolarmente rinomate erano quelle di Megara. In Calabria la nota Cipolla Rossa di Tropea IGP si coltiva da oltre duemila anni. Alcune fonti storiche attribuiscono ai Fenici l’introduzione in Calabria del pregiato bulbo nella zona del vibonese e, grazie alle importanti vie commerciali dell’epoca ed in particolare il porto di Parghelia, si diffuse in quel tratto di costa tra i mari lametino e viboneto che va da Capo Vaticano fino ad Amantea. Altre fonti attribuiscono ai Greci l’introduzione. Nel Medioevo e nel Rinascimento era il prodotto principale dell’alimentazione e dell’economia locale e veniva barattata in loco, venduta in tutti i mercati italiani ed esportata via mare in Sicilia, Tunisia, Algeria, Francia e Grecia. Numerose sono le testimonianze dei viaggiatori che arrivarono in Calabria fra il ‘700 e l’800 e, visitando la costa tirrenica da Pizzo a Tropea, raccontano delle Cipolle Rosse di Tropea.
Questo prodotto si diffuse con maggiore intensità nel periodo borbonico, quando venne introdotta e richiesta dai mercati del nord Europa. Con l’intensificarsi degli scambi commerciali alla metà del 1950, fu anche conosciuta ed apprezzata nei mercati d’oltre Oceano. Il nome e le virtù della cipolla sono rimaste indissolubilmente legate alla città di Tropea, forse per via del fatto che era proprio dalla stazione ferroviaria del paesino che partivano i carichi di cipolle, per tutto il mondo. Storicamente, l’area di produzione della Cipolla Rossa di Tropea ricade nei comuni di Parghelia e Zambrone per poi diffondersi verso Briatico, Capo Va-ticano, Ricadi e Tropea, l’area del Savuto. A Tropea, Parghelia e Ricadi viene prodotta in particolare la cipolla “primaticcia”. Queste zone grazie alla particolare natura ed esposizione dei terreni prossimi al mare, con un microclima favorevole permettono alla cipolla rossa di Tropea di crescere e svilupparsi in anticipo rispetto alle altre zone di produzione e di dare un prodotto dalle peculiari qualità organolettiche. Gli ecotipi di Cipolla rossa di Tropea coltivati in Calabria sono tre: l’ecotipo tondo-piatta, che viene seminata nel mese di agosto – settembre e raccolta in aprile – maggio, è la più precoce e la più dolce; l’ecotipo mezza campana, che viene seminata a gennaio e raccolta in maggio – giugno, medio-precoce con bassa pungenza; l’ecotipo allungata che viene seminata in primavera e raccolta in giugno – luglio, tardiva con pungenza più elevata. Le specifiche caratteristiche organolettiche della Cipolla Rossa di Tropea sono, quindi, fortemente legate alle caratteristiche genetiche definite e consolidate in secoli di adattamento all’ambiente. La cipolla di Tropea è stata oggetto di numerosi studi, più o meno scientifici, che ne fanno oggi, a detta di molti, un miracolo della natura. E’ addirittura aromii2indicata per la cura dei reumatismi cronici, in caso di obesità e per l’effetto benefico sulle doti di virilità. Certamente la Cipolla Rossa di Tropea IGP, per via della presenza nel fitocomplesso di oltre 150 sostanze attive tra cui composti polifenolici, può essere considerato un alimento funzionale. Proprio alla composizione quali-quantitativa in sostanze polifenoliche e nello specifico in flavonoidi, si devono alcune delle più importanti proprietà funzionali. La cipolla è, infatti, fra tutti i vegetali, quella con il maggior contenuto di quercetina, un fitoestrogeno, appartenente al gruppo dei flavonoli che ha la peculiarità di riuscire a superare la barriera ematoencefalica. Numerosi studi scientifici confermano la capacità della quercetina di inibire l’attività di geni e l’attività ossidativa e riduttiva di un enzima chiave nel metabolismo degli ormoni implicati nell’insorgenza di tumori prostatici e, soprattutto mostra una potente azione antiossidante di membrana, similglutatione inibendo i danni provocati dai radicali liberi. Proprio a questa proprietà sono legati gli effetti di protezione contro le malattie cardiovascolari e tumorali, tanto decantate. La quercetina, favorisce la prevenzione di malattie cardiache impedendo al colesterolo LDL di ossidarsi e quindi di aderire alla pareti delle arterie e impedendo alle piastrine del sangue di aggregarsi formando pericolosi coaguli. Questa sostanza è da 10 a 20 volte più potente della vitamina E nel proteggere dall’ossidazione le lipoproteine a bassa densità LDL, ossidazione riconosciuta essere un potente meccanismo di innesco del processo aterosclerotico.
Uno studio recente riporta, per la prima volta, elementi scientifici a supporto della capacità di questo flavonolo di abbassare la pressione sanguigna, chiarendo come le cipolle siano fondamenti ingredienti di una dieta in grado di salvaguardare il cuore. In alcune forme di Alzhaimer l’innesco è un fenomeno infiammatorio a livello cerebrale in cui un ruolo importante sembra svolto da un enzima la cui attività è bloccata dalla quercetina. Questo stesso enzima gioca un ruolo chiave nell’infiammazione e nelle malattie associate, come acne, malattie cardiovascolari e neoplasie. La quercitina, inoltre, esercita un potente effetto antiproliferativo in cellule neoplastiche indirizzandole verso la morte cellulare programmata. In test consotti su animali ha arrestato lo sviluppo dei tumori del colon. Oltre alla quercetina la cipolla rossa di Tropea contiene altri flavonoidi tra cui gli antociani, caratterizzati da una forte attività antiossidante e dalla capacità di chelare metalli di transizione responsabili della produzione di radicali liberi. L’attività antitumorale dei composti fenolici è assolutamente complessa ed ancora poco conosciuta, è, peraltro, possibile che meccanismi di azione diversi siano simultaneamente attivi. Tra le sostanze attive nel fitocomplesso, alla glucochinina, un ormone vegetale, si ascrive l’azione ipoglicemizzante e quindi antidiabetica. Tale sostanza entra anche nei meccanismi biochimici che favoriscono l’ab-bassamento del livello di glucosio nel sangue e del livello di colesterolo e trigliceridi. Il succo della cipolla cruda ricco in composti solforati ha proprietà antibioti¬che agisce, infatti su vari batteri che causano infezioni della pelle. La cipolla contribuisce alla dieta alimentare con circa 25 calorie per 100 grammi di prodotto fresco. Presso il LTR-QSA è stata avviato lo scorso anno un primo lavoro screening sulle caratteristiche nutrizionali ed aromatiche della Cipolla rossa di Tropea IGP. Lo studio, ancora in corso, oltre a valutare le variazioni compositive del fitocomplesso nei tre ecotipi, prevede la messa a punto del naso elettronico per la classificazione delle cipolle rosse di diversa provenienza geografica. Lo studio prevede la messa a punto di un sistema rapido e non distruttivo per individuare i casi di agropirateria di cui purtroppo la cipolla rossa di Tropea è particolarmente soggetta. E’ alla vera Cipolla Rossa di Tropea IGP, orgoglio della famiglia delle Liliacee, famosa nel mondo per il suo profumo e la sua leggerezza, la sua dolcezza, è dovuto l’aroma segreto della gastronomia regionale. La crostata di cipolle piatto caratteristico della zona di Tropea, è la più autentica rappresentazione della cultura gastronomica calabrese e la confettura di cipolle è fondamentale per esaltare il sapore carni lesse e ancor di più dei formaggi del Poro o del pecorino crotonese. Piatti più robusti e assolutamente più calorici sono la tradizionale frittata con cipolle e patate o il classico stufato di calamari e fagioli. Dall’incontro con peperoncino nasce la “Maritata”. Ma è nell’insalata di pomodori freschi che la cipolla trova la massima esaltazione ovviamente se c’è origano di montagna!!!

L’ORIGANO DI CALABRIA

aromii3Noto fin dai tempi remoti trovò buon impiego nella cucina romana, il suo uso continuò nei secoli soprattutto nelle regioni del Sud. Che sarebbe l’insalata di pomodori e cipolla di Tropea senza l’origano? E che dire del Morsello di Catanzaro? E del pescespada arrosto con salmoriglio? E i numerosi piatti a base di carne, pesce, legumi, patate, salse ai quali l’origano conferisce il tocco magico per l’aroma è per le sue proprietà digestive, stimolanti, diuretiche e antispasmodiche? Insomma, l’origano è di certo la spezia per eccellenza e anche un ottimo rimedio erboristico. Dal punto di vista botanico, l’erba appartiene al genere Origanum ¬dal greco oros-“montagna” e ganos “gioia, splendore” – che comprende numerose specie xerofile largamente diffuse allo stato spontaneo prevalentemente in stazioni aride collinari e, soprattutto, montane del bacino Mediterraneo. Sull’origine di questa pianta esiste una famosa e simpatica leggenda che racconta del giovane sensibile e gentile, di nome era Amaraco (nome spagnolo per origano) che viveva presso il re di Cipro. Questi un giorno incaricò il giovane Amaraco di portare presso la mensa del re una preziosa ampolla contenente un unguento di fragrante profumo per meravigliare i suoi commensali. Il giovane, in preda all’entusiasmo per la favolosa preparazione,entrò maldestramente nella stanza, inciampò e l’ampolla gli cadde frantumandosi. Il giovane Amaraco, colto dalla disperazione, morì di crepacuore. E così che gli Dei, commossi, lo trasformarono nella pianta d’origano, attribuendogli la straordinaria fragranza dell’unguento che indirettamente ne aveva provocato la morte. Sin dall’antichità era considerato una pianta che dà conforto, sollievo e salute.
Nell’Antica Grecia l’arbusto era considerato pianta apportatrice di pace e felicità ed era quindi donato alle ragazze che avevano patito una delusione d’amore e alle persone depresse o colpite da profondi dispiaceri. In alcuni luoghi veniva confezionato in sacchetti da portare sul corpo o da conservare per allontanare o annullare presunte influenze magiche maligne. Per quanto attiene gli usi gastronomici, non poteva certo sfuggire una tale perla al grande Apicio che lo considera un ingrediente fondamentale per la purea di zucche fritte e in tempi più recenti ad Artusi che lo consiglia con le zucchine e, stando alla ricetta tramandata da Marziale, l’origano era incluso tra gli ingredienti del gustoso garum!
Il suo uso si è perpetuato nei secoli fino ad oggi, sopratutto nella cucina del Sud, ed è diffusamente citato in numerosi ricettari romani e meridionali.
In Calabria in ogni casa si trova un mazzetto di origano selvatico acquistabile, per la strada fino a qualche tempo fa, da raccoglitori specializzati che, dopo averlo raccolto in piena fioritura, essiccato in luogo fresco e asciutto, lo confezionano in mazzetti, con o senza foglie, a seconda dell’usanza locale.
L’origano di Calabria afferisce sia alla specie Origanum vulgare ssp. vulgare che all’Origanum vulgare ssp. hirtum, tuttavia la prima è diffusa esclusivamente in un areale ben definito e limitato del massiccio del Pollino mentre la seconda, altrimenti nota come origano meridionale o origano greco, è quella assolutamente più diffusa sul territorio e dal profumo inconfondibile. Le due sopracitate specie di origano, morfologicamente abbastanza simili, risultano assai diverse dal punto di vista fitochimico, sia rispetto al contenuto di olio essenziale che per la sua composizione e la differenza compositiva implica una intuitiva, quanto ovvia e necessaria, diversificazione degli impieghi. La qualità di una droga vegetale, in senso generale e, soprattutto, le sue proprietà biologiche (batteriostatiche e/o battericide, fungicide, antiossidanti) sono, infatti, strettamente legate alle proprietà chimiche degli estratti. L’olio essenziale dell’origano meridionale risulta costituito prevalentemente da fenoli. Questi composti sono stati utilizzati, nel corso di una indagine sulle popolazioni spontanee di origano della Calabria svolta dall’unità di ricerca del DISTAFA dell’Università di Reggio Calabria, per la classificazione dei diversi chemotipi di origano calabrese, ossia popolazioni chimicamente distinte all’interno della stessa specie che, pur presentando fenotipo simile, sono contraddistinte da genotipi differenti responsabili della variabilità di composizione. In Italia il chemotipo più frequentemente riscontrato per la specie è quello a timolo, tuttavia dalla nostra indagine è emersa la presenza in Calabria di ben quattro diversi chemotipi: a timolo, a carvacrolo nonché due intermedi, a carvacrolo/timolo e timolo/carvacrolo. L’olio essenziale, proprio grazie alla presenza di timolo e carvacrolo, è fortemente attivo ed èutilizzato come potente disinfettante in caso di infezioni della bocca e delle vie respiratorie superiori e, in particolare, in caso di micosi. Proprio per le proprietà disinfettanti l’origano è stato sempre impiegato durante le epidemie, per disinfettare gli ambienti bruciandolo in ampi bracieri con menta e timo. Infine una curiosità: l’origano è un ottimo repellente per le formiche e non solo!

Fondazione Mediterranea Terina ONLUS
Lamezia Terme Area Industriale -Tel.: + 39 0968 209835

sito ufficiale della fondazione: www.fondazionemediterraneaterina.com

DISTAFA- Laboratorio di Chimica qualità e sicurezza degli alimenti
Università Mediterranea di Reggio Calabria –
Sedi:
Reggio Calabria – Tel.: + 39 0965 332642
Lamezia Terme (CZ) – Area Industriale Tel./fax: + 39 0968 209361

Si ringrazia l’Avv. Antonio M. Fiumanò de Lieto che ha curato la raccolta dei documenti storici.

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