La liquirizia

La chiamano Oro Nero – è la regolizia!!!

liquirizia1Puro succo nero o gialli bastoncini, tozzetti e pezzetti, spezzata e spezza¬tina, rombetti e favette, gommose e bottoncini, bianconeri e Sassolini… le varie forme dell’oro nero di Calabria che con l’oro verde – il bergamotto – l’oro giallo – l’olio -avrebbero dovuto rappresentare le vere risorse della Calabria…
L’oro nero, la liquirizia o regolizia era conosciuta già nella medicina dell’antico Egitto, Assiria, Cina ed India. Emerge dal primo erbario cinese che in Asia la liquiri¬zia veniva utilizzata da circa 5.000 anni ed era una delle piante più importanti. I medici cinesi la prescrivevano per curare la tosse, i disturbi del fegato e le intossicazioni alimentari.
Nei primi secoli avanti Cristo la medicina tibetana comprendeva la ricetta di “lungavita” a base di sale e cinque erbe tra cui la li-quirizia.
Ma la virtù che più la fa¬ceva amare era quella dissetante; gli Sciti man¬giando esclusivamente formaggi di capra e liqui¬rizia, riuscivano a cammi¬nare per molte ore nel deserto senza patire la sete. Grande importanza ebbe anche nella medicina in¬diana. Al medico Susruta della casta dei brahmini, ritenuti discendenti diretti del dio Brahama, custodi di ogni sapere, nonché medici e guaritori governati da un canone ufficiale di com¬portamento, il Codice di Manu, è attribuita la paternità dell’opera Susruta Samitha, il più grande libro di medicina indiana del quale si abbiano notizie e nel quale sono descritte circa 760 piante medicinali tra cui la liquirizia. Nella parte dedicata alla chirurgia è riportata interessante tecnica di rino¬plastica messa a punto dallo stesso Susruta e frequnetemente utilizzata dal momento che, secondo il Codice Manu, l’adulterio veniva punito con il taglio del naso!! La tecnica prevedeva la rotazione di un lembo di tessuto prelevato dalla guancia ed il successivo innesto sul naso tagliato, quindi la fasciatura ad arte e il contestuale utilizzo di polveri di legno di sappan, liquirizia e berberis asia¬tica per favorire il processo di attecchimento e la cicatrizzazione.
Le proprietà medicinali della liquirizia erano ben note anche dai medici greci e romani, che le riconoscevano azioni: emolliente, espettorante, antisettica, antiflogistica, bechica, antispastica. Il medico greco Discoride comprendeva questa pianta fra le 54 medicinali: “il succo di liquirizia giova nei casi di raucedine; esso è un buon medicamento nei bruciori di stomaco, nei dolori di petto e del fegato, bevuto col vino dolce giova nei crampi vescicali e nei dolori renali”. Ippocrate, Galeno, Teofrasto e Plinio la giudicavano insostituibile per com¬battere il mal di fegato, le gastriti, le coliche renali, le tossi convulse e, lavo¬rata in pomata, era considerato un ottimo cicatrizzante per le ferite.
liquirizia2Plinio Il Vecchio nella sia Naturalis Historia consigliava in “tremulis, spasticis,exilientibus et quibus cor palpitet aliquid ex corde coctum mandendum ita, ut reliquae partis cinis cum cerebro hyaenae inlinatur; pilos etiam auferri hac conpositione inlita vel per se felle, evulsis prius qua renasci non libeat; sic et palpebris inutiles tolli; lumborum doloribus carnes e lumbis edendas inlinen¬ dasque cum oleo; sterilitatem mulierum emendari oculo cum glycyrrhiza et aneto sumpto in cibo, promisso intra triduum conceptu. – (Liber XXVIII – 27). A Roma la liquirizia entrò a far parte degli ingredienti della fantasiosa the¬riaca, una sorta di panacea universale contro molti malanni. Nel medioevo la medicina monastica tenne in gran conto le proprietà di que¬sta pianta. Palestro de Crescenzi nel suo trattato “De agricoltura“ dei primi del 1300 evidenziava che: “Anco la regolizia masticata e tenuta sotto la lingua mitiga la sete e l’asprezza della lingua e della gola“ e nei testi medici sette¬centeschi, agli inappetenti veniva raccomandato di bere prima e dopo i pasti un bicchierino di vino in cui fosse stata posta a macerare una radice di liqui¬rizia. In un inedito manoscritto di fine settecento, attribuito a un siciliano di nome Miceli, sui “segreti medicinali”, si raccomanda la liquirizia nel “Mal di mole, e denti o reuma delli denti (CLXIX) e come “Rimedio singolare, a chi mancasse la voce per difetto di catarro (CDLXXXII).
Oggi sappiamo che il principio attivo più importante della liquirizia è la gli¬cirrizina alla quale è dovuta l’azione antinfiammatoria ed antivirale. La glicir¬rizina interferisce con l’equilibrio dei sali minerali. L’abuso di liquirizia, quindi, può provocare ritenzione idrica e aumento della pressione per cui si consi¬glia un’assunzione moderata, facendo attenzione a non superare il dosaggio di mezzo grammo al giorno di glicirrizina. Tale elemento è fondamentale per la valorizzazione della Liquirizia calabrese che, fra tutte, è quella che presenta la più bassa percentuale di glicirrizina nel fitocomplesso. Altri principi attivi presenti nel fitocomplesso sono: saponine triterpeniche mi¬nori, cumarine polisaccaridi, ammine e amminoacidi, zuccheri (glucosio, sac¬carosio, fruttosio, maltosio), fitosteroli (sitosterolo e stigmasterolo), flavonoidi, principi amari (gliciramarina), gommoresine, lignine, oli essenziali, stilbeni, tannini. Dalla letteratura scientifica emergono sempre nuove prospettive te¬rapeutiche: terapia dell’ulcera, malattie reumatiche, malattie croniche del fe¬gato, herpes e prevenzione di gravi malattie autoimmuni che aprono nuove frontiere di studio e di applicazione. Nelle corti britanniche del Medioevo era in auge un romantico ritornello che i cavalieri dedicavano alle amate: “l’amore è sogno, dolce come latte e li¬quirizia” a testimoniare la qualità più apprezzata della radice: la sua dolcezza. L’etimologia nome scientifico del genere botanico, glycyrrhiza, d’altra parte, lo conferma: glucos, viene dal greco dolce e riza, significa radice. La specie Glychyrrhiza glabra, afferente alla famiglia botanica delle Legumi¬nosae è, al momento classificata in tre differenti varietà botaniche. La varietà typica (Regel & Herd), in Calabria denominata “cordara”, è impiegata nella trasformazione industriale poichè dall’apparato radicale, formato principal¬mente da stoloni superficiali e cordiformi la cui scorza esterna si presenta di colore marrone con polpa giallo chiaro, si ottengono prodotti di alta qualità. In Calabria è altresì presente la Glycyrrhiza echinata, meglio nota come chiovara che presenta uno sviluppo dei rizomi poco espanso con poche ramificazioni del fusto principale tendenti verso il basso negli strati più profondi del terreno. Questa non è usata sia per le difficoltà di estrazione che per la scarsa resa in succo e la bassa qualità. L’utilizzo della liquirizia a scopo terapeutico, sembra sia stato introdotto in Calabria dai monaci Benedettini, intorno all’anno 1000.
“I primi documenti sull’esportazione dal Cro¬tonese di liquirizia risalgono alla seconda metà del Seicento. L’undici luglio 1679 il genovese Battista di Scormè, pa¬trone di una tartana, dichiarava di aver noleggiato la sua barca al napoletano Vincenzo Volpicella per andare a caricare 200 cantara di pasta di liquirizia, 150 a Cassano ed il resto a Crotone…” (A. Pesavento -Il commercio e la pro¬duzione di liquirizia nel settecento). Lo stesso autore (A. Pesavento -Com¬mercio e primi tentativi di produzione) ci informa che: “attivi nella commercializzazione ma anche con tentativi di produzione è l’aristocrazia cit¬tadina. Nel luglio 1692 Mutio Bernale ed il figlio Ottavio prendono in prestito da Alessandro Mazzeo, del casale di Mangone, quattro “caccavi di rame per uso di far pasta di regolitia”. Alla fine del Seicento i nobili di Crotone sono già ben inseriti nel commercio della liquirizia. Essi fanno da cerniera tra i produt¬tori dei casali silani ed i mercanti di Napoli. Agli inizi del settembre 1696 Ste¬fano Perretta di Albi, casale di Taverna, incaricava il reverendo Giuseppe Locanto di vendere in Napoli della “pasta di regulizia sistemata con fronde di alloro e “le boglie” dovranno essere “ben lavorate, liscie, distaccate e sciolte l’una dall’altra”. Per tutto il Settecento nel porto di Crotone si susseguono gli imbarchi di pasta di liquirizia, prodotta dai produttori silani ed acquistata dai mercanti napoletani….[..]. La storia della trasformazione della liquirizia in Calabria è molto antica ed è legata alle vicende del latifondo e delle famiglie feudatarie calabresi. La li¬quirizia integrava il reddito proveniente dalla coltivazione dei cereali. La radice veniva scavata ogni quattro anni, consentendo di coltivare cereali; il primo anno, il secondo era a maggese, il terzo era dedicato al pascolo e solo al quarto si dissodava per estirpare le radici e per preparare il terreno alla se¬mina autunnale dei cereali per cui ance l’operazione di estirpazione non rap¬presentava un costo aggiuntivo. Per parlare di industrializzazione della lavorazione della liquirizia bisogna, comunque, attendere il 1700 quando na¬scono i primi conci.
Vincenzo Padula ci lascia una interessante descrizione: “diciamo conci alle fabbriche della liquerizia, e concàri agli opranti, che assistono ai càccavi, dove si mette a bollire la radice. I conci sono pochi, e s’incontrano tutti nelle pianure valligiane e nelle maremme in aperta campagna e lontani dall’abitato. Dicesi zerna l’insieme di cinque quintali e trentaquattro chilogrammi di radice; e per ogni zerna bisogna un caccavo, e per ogni caccavo due concari. Il piú dei nostri conci sono di otto zerne ciascuno; vi si lavora dí e notte, vi s’ado¬pra molta gente, e l’inumano governo che se ne fa persuade a chi visita un concio di trovarsi tra gli schiavi negri delle Antille. In ogni concio è un fattore, sedici concari, un capoconcaro, un trinciatore, sei molinari, un falegname, due acquaiuoli, un pesatore di legna, un fanciullo marchiatore, e sedici im¬pastatrici. Accrescete a costoro i mulattieri che someggiano legna, i contadini che scavano la radice, e già un concio vi darà l’aspetto d’un piccolo paese, dove per sei mesi dell’anno, da decembre, a tutto maggio, traggono uomini e donne di tutti i nostri villaggi.”

liquirizia3L’Abate di Saint-Non, un grande viaggiatore del ‘700, descrive un fuoco ac¬ceso nel concio, le “bassine” (le fornaci ) nelle quali venivano messe a bol¬lire le radici lavate, tagliate e macinate e ci lascia una bellissima stampa. Nel 1715, il Duca di Corigliano fece impiantare il primo concio di liquirizia, tra il 1717 e il 1731 altre aziende sorsero ad opera di nobili e ricche famiglie: Amarelli (1731), Abenante (divenuta poi Martucci nel 1808) e Labonia nel ter¬ritorio del comune di Rossano e Castriota-Scanderbeg (divenuta poi Solazzi) in quello di Corigliano, Baroni Barracco di Crotone, altri nell’area di Reggio Calabria. Tra le diverse fabbriche che lavoravano la liquirizia in Calabria grande rilievo ebbero quelle del barone Barracco, in particolare, gli stabili¬menti più produttivi erano quelli di Altilia, San Lorenzo di Vallo e Isola dove so¬pravvive un interessante reperto d’archeologia industriale il concio dotato della più grande pressa in bronzo fuso costruita in Europa per la concia di li¬quirizia. […].
L’estratto della liquirizia si ottiene da una pianta che nasce spontanea nella nostra provincia; in poca misura in alcuni punti della valle del Corace, e nel territorio di Nicotera; in misura estesis¬sima nei terreni compresi tra il fiume Alli e il Capo Alice. Grandi estensioni ne possiede il Barone Barracco, il quale ha dei grandi stabilimenti per l’estrazione della liquirizia in bastoni e in pani, che commercia per New York, Pietroburgo e Inghilterra. Non possiamo determi¬nare l’entità della produzione, perché manchiamo di dati statistici ed è difficile procurarcene perché sopra siffatta industria si mantiene una specie di mi¬stero, ma dalle quantità di materia prima che si produce nei terreni di Bar¬racco, e da quelle che acquista dai terreni altrui, riteniamo che la produzione annua va calcolata per più centinaia di migliaia di lire. Il certo è che la produ¬zione Barracco è pregiatissima: ottenne medaglia d’oro alla esposizione di Parigi del 1867, e di argento in quella di Torino nel 1884.” […] (Relazione della Camera di Commercio di Catanzaro dal titolo “Intorno ai lavori della Camera 1883-1884”). Dai documenti dell’archivio Martucci e dai registri delle obligationes penes acta dell’Archivio di Stato di Cosenza ed in particolare in quelli di Carmine De Luca di Casole (registri 330 e 331 per gli anni 1783-86), Pietro Marcellino Lu¬pinacci di Casole (registri 326, 327, 328 e 329 per gli anni 1783-89) e Pa¬squale De Luca, pure di Casole (registro non numerato per l’anno 1808) emergono interessanti informazioni sull’attività degli Abenante di Rossano ed in particolare relative alle attività di scavo della radice a Monasterace ed in altre località del basso Ionio come Simbario, Siderno e Bianco, l’esistenza di un grosso concio per la lavorazione della liquirizia almeno negli anni 1783¬89 a Monasterace ed uno a Vallone degli Aranci, al confine tra i territori di Co¬rigliano e Rossano.

liquirizia4Nel corso del 1800 l’industria della liquirizia calabrese continuò a svilupparsi conquistando, grazie alla caratteristiche uniche del prodotto, i mercati europei e degli Stati Uniti di America. “The quality of root produced in the different countries is as follows: Asiatic Turkey, decided bit¬ter, Graece bitter but not so bitter as Asiatic Turkey; Sicily sweet, but less so then Spanish; Spain, rich and sweet; Italy, richest and sweetest of all”; questo è ciò che si legge in una relazione del Dipartimento di Stato USA e un suc¬cessivo articolo comparso nel 1903 su una rivista pubblicata a New York evi-denziava la qualità del prodotto calabrese.
Il 70% della produzione di liquirizia calabrese era esportata e l’esportazione si consolidò sempre più dalla seconda metà dell’800 al primo decennio del 900. La liquirizia dei marchesi Martucci e baroni Amarelli di Rossano, dei Na¬poli di Crotone, dei Marchesi Berlingeri e dei principi Pignatelli di Policoro era posizionata principalmente, ma non esclusivamente, sul mercato nazionale, la liquirizia Baracco di Isola C.R. esportata principalmente in Danimarca, Nor¬vegia e Germania, quella dei Baroni Longo di San Lorenzo del Vallo e della Zagarese di Rende in Belgio e Olanda, quella del Duca di Saluzzo, poi ba¬roni Compagna, di Corigliano, in Svizzera ed Olanda, quella Solazzi, poi Conte d’Alife, di Corogliano in Inghilterra. La prima guerra mondiale con la chiusura dei mercati, il trust anglo¬americano, nato per colmare la domanda di liquirizia per l’industria del ta¬bacco, che realizzò stabilimenti non solo in USA, Siria, Grecia e Turchia, decretarono il declino dell’industria della liquirizia in Calabria. Il secondo conflitto e la ri¬forma agraria diedero il colpo di grazia. Tra il 1946 e il 1963 cessarono la loro attività tutte le ditte di Crotone, Cutro e Roccella, nonché quella dei Marchesi Martucci di Rossano e anche Cori¬gliano si interruppe la produzione. Oggi degli antichi conci solo pochi sopravvivono ma rappresentano una te¬stimonianza importante di questa attività sin dal 1600: il «concio Barracco» risalente alla fine del 1600 situato nell’agro di Crotone, il «concio Compa¬gna» risalente al 1700 situato nell’agro di Corigliano, il «concio Amarelli» del 1731 situato nell’agro di Rossano ed il «concio Zagarese» del 1886 situato nell’agro di Rende. Attualmente la produzione nazionale di pasticche è di circa 25 milioni di Kg. In Italia vengono lavorate circa 300 mila tonnellate di radici di cui circa 270 mila tonnellate provengono dalla Cina, Afghanistan, Turchia e Pakistan. Delle 30 mila tonnellate coltivate in Italia il 75% sono calabresi. Attualmente le due aziende leader in Calabria nella produzione di liquirizia sono la ben nota e famosa Amarelli di Rossano e la Natura Med s.r.l.. La Nature Med che ha raccolto l’eredità della Zagarese facendo della pura rigulizia cordara calabrese l’elemento di caratterizzazione sul mercato. L’alta qualità del prodotto cala¬brese della Zagarese è testimoniata da premi e riconoscimenti tra cui le medaglie d’oro ad Anversa e Nizza nel 1894 e nel 1900, al Gran Prix dell’Esportazione Universale di Parigi.
liquirizia5La Natura Med punta oggi all’assoluta purezza del prodotto ed è promotrice della proposta di riconoscimento della DOP “Liquirizia di Calabria”. Inoltre, riconoscendo nell’innovazione l’elemento chiave per essere competitivi, ha avviato da molti anni una collaborazione con le uni¬versità ed in particolare con l’Università Me¬di terranea, DISTAFA – Laboratorio di Chimica qualità e sicu-rezza degli alimenti. Nell’ambito di un progetto finanziato dal MIUR, con fondi strutturali, è stato condotto uno studio mirato a garantire la sicurezza delle produzioni destinate al mercato alimentare, sono stati sviluppati prodotti innovativi e sono stati condotti approfonditi studi finalizzati alla identificazione di markers di au¬tenticità e dei fingerprinting aromatici del prodotto Made in Calabria.
Quindi gustiamo in tranquillità caramelle, dolci, liquori, creme e ge¬lati prodotti in Calabria con liquirizia di Calabria.

 

 

 

Fondazione Mediterranea Terina ONLUS
Lamezia Terme Area Industriale -Tel.: + 39 0968 209835

sito ufficiale della fondazione: www.fondazionemediterraneaterina.com

DISTAFA- Laboratorio di Chimica qualità e sicurezza degli alimenti
Università Mediterranea di Reggio Calabria –
Sedi:
Reggio Calabria – Tel.: + 39 0965 332642
Lamezia Terme (CZ) – Area Industriale Tel./fax: + 39 0968 209361

Si ringrazia l’Avv. Antonio M. Fiumanò de Lieto che ha curato la raccolta dei documenti storici.

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