La cultura enogastronomica

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Uno dei più grandi ed affascinanti architetti del mondo e massimo esponente dell’architettura modernista, Antoni Gaudì, scrisse che “per essere originali bisogna volgere lo sguardo alle proprie origini”. Tale approccio ha ispirato un progetto di valorizzazione delle produzioni tipiche e tradizionali della Calabria mirato allo studio dei fingerprinting genetici, organolettici, nutrizionali dei prodotti calabresi, come strumento fondamentale di tutela dell’origine. Attraverso il progetto “Carta d’identità dei prodotti tipici e tradizionali calabresi” ci si è posti l’obiettivo di riscoprire gli alimenti tradizionali ed ogni loro specifico ingrediente come base di partenza necessaria per costruire un sistema di tracciabilità reale e credibile, per analizzare i processi e garantire la qualità e la sicurezza.

 

Elemento innovativo del progetto è la realizzazione di un database contenente i fingerprinting dei prodotti tipici e tradizionali con l’intento di capitalizzare poi le conoscenze acquisite in un Osservatorio Regionale per la Tutela dei Prodotti Alimentari Tipici e Tradizionali a servizio delle istituzioni ma soprattutto delle imprese. Il risultato più significativo, infine, sarà la condivisione, su un’unica piattaforma, delle conoscenze esistenti, quelle attualmente in fase di acquisizione e quelle che saranno acquisite incluse tutte le informazioni che sistema della ricerca, delle imprese, delle organizzazioni vorranno rendere disponibili. Il progetto, ancora in corso, rappresenta la genesi del Laboratorio Tecnolo¬gico Regionale sulla Qualità e Sicurezza degli Alimenti (LTR-QSA) nato nel 2006, grazie ad un finanziamento POR Calabria 2000-2006, come partena¬riato tra la Fondazione Mediterranea Terina ed il DISTAFA – Laboratorio di chimica, qualità e sicurezza degli alimenti dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria, in collaborazione con unità di ricerca afferenti ad altri Atenei sia regionali che extraregionali. Il progetto ci ha portato ad intraprendere un affascinante percorso a ritroso nel tempo, fino alle origini, attraverso lo studio delle tradizioni alimentari e gastronomiche regionali come mezzo per riappropriarci delle nostra identità, come punto di partenza e solida base per lo sviluppo del territorio. I prodotti di qualità della tradizione rappresentano oggi le punte di eccellenza di quella storia, secolare, rappresentata dalla cultura gastronomica che caratterizza un territorio.

 

L’approccio globale che abbiamo voluto dare alla tematica ci ha portato a confrontarci, umilmente, con i classici del pensiero sociologico connesso al cibo e dall’analisi condotta è subito emerso che l’interesse per il cibo e le pratiche alimentari sia stato assolutamente marginale fino ad oggi. L’importanza per il vivere sociale della dimensione alimentare, sebbene riconosciuta, resta al momento, poco analizzata. Lo stesso Marx, per quanto attento alla dimensione materiale ed al rapporto uomo-natura, si occupa marginalmente delle pratiche alimentari ed Engels, ne La condizione della classe operaia in Inghilterra si limita a rilevare la pessima qualità del cibo delle classi operaie inaugurando, però, un filone di analisi basata sul rapporto fra cibo e differenze sociali. In verità e senza scomodare intellettuali e sociologi, già Cassiodoro, magister officiorum del re Teodorico, nel VI secolo, scriveva: solo il semplice cittadino si accontenta di ciò che fornisce il territorio.

La tavola del principe deve offrire di tutto e suscitare meraviglia solo a vederla. Weber nella Storia agraria accenna solamente al cibo mentre piuttosto di frequente si ritrovano riscontri sul legame fra cibo, religione e magia. Tornando agli studi di quella che è definita la socio-antropologia del cibo, questi sono stati affrontati con approcci differenti dai funzionalisti e dai materialisti, dai sociologi strutturalisti rispetto a quelli che hanno affrontato la tematica con un approccio storico-evolutivo. Fischler afferma che mentre i funzionalisti guardavano al cibo, gli strutturalisti esaminavano la cucina”. Secondo il principale autore strutturalista, Lévi-Strauss, l’obiettivo degli studi sul tema di riferimento è il riconoscimento dei modelli sottostanti, dotati di una forza logica imperativa e inconscia, che presiedono alla creazione delle pratiche sociali e dei loro significati e definisce i “gustemi”: opposizioni dicotomiche che regolerebbero le concezioni attorno al cibo praticamente in tutte le culture. Gli alimenti, nel pensiero strutturalista, sarebbero buoni o cattivi, crudi o cotti, femminili o maschili, salutari o dannosi.

La classificazione di un certo alimento ne determinerebbe anche il successo culinario o al contrario la sua tabuizzazione e su queste basi l’antropologo francese spiega l’avversione verso determinate sostanze, avversione spiegabile solo entrando nel dominio del mondo simbolico, piuttosto che di quello economico. Lévi-Strauss sostiene, ancora, che cuocere e cucinare il cibo è trasformare la natura in cultura, i materiali grezzi in cibi umani. Le operazioni di trasformazione correlate all’atto del cucinare, ed al cibo stesso, diventano il linguaggio, il sistema di co-municazione delle società e similmente al linguaggio verbale quello legato al cibo è dotato di regole. Poiché la cucina è un linguaggio in cui la società traduce la sua struttura allora lo studio delle pratiche alimentari assume una doppia valenza: consente la conoscenza di una cultura e nel contempo della società. Il paragone tra arte culinaria e linguaggio oltre è assolutamente geniale ed affascinante e pertanto, similmente al linguaggio, anche la cucina ha le sue parole, che altro non sono che gli ingredienti e questi sono a loro volta sono combinati secondo regole grammaticali – le ricette – regole di sintassi – i menù – ed infine di retorica – le tradizionali, sacre e spesso da rispolverare, buone maniere a tavola. Insomma l’arte culinaria, così come il linguaggio, è custode delle tradizioni delle civiltà di cui è espressione, ma è, altresì, un mezzo di espressione straordinario dell’identità culturale ed etnica. Per l’antropologa Mary Douglas il cibo è un codice che produce messaggi su eventi e relazioni sociali.

La Douglas contrariamente alle tesi dei nutrizionisti che trovano, a suo dire, giustificazioni naturaliste dei gusti e delle pratiche alimentari, sostiene che la anche la percezione sensoriale è controllata culturalmente ed evidenzia l’influsso delle culture sui gusti, sulla loro strutturazione e classificazione. Il cibo è, quindi, un modo per esprimere e creare le relazioni sociali, è un sistema di comunicazione e rende evidenti alcuni tratti fondamentali delle culture cui si riferisce. Inoltre evidenzia legami e differenze sociali. Attraverso le pratiche alimentari tutti i soggetti hanno accedono liberamente alle informazioni che il sistema di comunicazione del cibo trasmette. Il pasto è un oggetto culturale che va decifrato, sostiene ancora la Douglas, in quanto costituisce un momento altamente ritualizzato, durante il quale vengono costruite o consolidate relazioni e scambi tra i commensali. Il pasto rafforza i legami sociali, crea vincoli, il rifiuto o il divieto della commensalità, viceversa, è una potente arma per creare o evidenziare distinzioni e marcare forte differenze di status o di ruolo. E allora un invito a cena, l’offerta di un caffè al bar o di una semplice caramella sono solo che in apparenza atti banali, costituiscono, in realtà, una forma di dono, come sostiene il sociologo Marcel Mauss nel Saggio sul dono.

La cultura della Calabria rappresenta, rispetto al panorama italiano e non solo, uno tra gli esempi più alti e qualificanti di tale interpretazione. In Calabria non si rifiuta un caffè, un pasto, una caramella, equivarrebbe a rifiutare un dono. Per chiudere questa carrellata socio-antropologica evidenziamo le ragioni di contrapposizione tra i fautori dell’approccio storico agli rispetto agli strutturalisti ai quali si rimprovera di non tenere nella giusta considerazione il contesto storico. Gli uni, gli strutturalisti cercano una logica interna nel sistema che regola le pratiche alimentari, gli altri puntano sulle ragioni storiche dei cambiamenti nel sistema alimentare. Questo ultimo approccio d’altra parte spiega, meglio di altri, perché fino al Medioevo ed a un parte dell’Età moderna, il grasso era simbolo di abbondanza e unitamente ad un pantagruelico appetito erano simbolo di forza e potere, viceversa oggi questi stessi comportamenti sono censurati, assolutamente negativi e quindi sostituiti da nuovi stereotipi: il magro, la temperanza e il controllo. Tali cambiamenti, sempre secondo l’approccio storico, non sono connessi direttamente alle evidenze scientifiche in materia alimentare ma ai mutamenti socio-culturali assecondati dalla scienza alimentare. Fischler porta nuovi contributi in tema di evoluzione storica delle pratiche ali¬mentari quando evidenzia il contrasto tra il mangeur éternel e il mangeur modern.

L‘homo sapiens è onnivoro e questo, assieme al bisogno di consolidare i significati culturali, lo porta a vivere un paradosso: da una parte richiede varietà e diversificazione, dall’altra si affida a modelli culturali tradizionali. Fischler evidenzia, altresì, che le regole ed significati che hanno guidato le pratiche alimentari sono oggi soggette ad una sorta di processo di disaggregazione che come conseguenza stimola cambiamenti che dalla gastronomia, intesa come sistema integrato di regole che presiedono alle pratiche alimentari, portano verso la gastro¬anomia, in cui emergono chiaramente tutte le pressioni, a volte incoerenti e spesso contraddittorie, tipiche del consumatore con-temporaneo. Tale comportamento è attribuito, dallo stesso autore, allo sviluppo legato all’espansione dell’industria agroalimentare e alla correlata diffusione di cibo spazzatura e globalizzato che, tra l’altro, induce veri e propri disturbi nei modi in cui le pratiche alimentari presiedono alla costruzione dell’identità individuale e dell’integrazione sociale. Aldilà delle tesi e degli approcci la sintesi che emerge è che ogni società, ogni cultura, ogni epoca storica ha sviluppato propri modi di mangiare e preparare il cibo.

E se le pratiche alimentari ed i gusti non si possono fondare esclusivamente su basi materiali, la dimensione culturale non può assolutamente ignorare l’esistenza di vincoli e con-dizionamenti imposti dalle risorse materiali disponibili. L’uomo nel soddisfare l’universale bisogno di alimentarsi lo fa in modo non dissimile dagli altri mammiferi. Nella ricerca, nella selezione, nella preparazione, nel consumo dei cibi, attiva le sentinelle sensoriali per regolare il rapporto tra l’interno e l’esterno del corpo, sfruttando gli apparati percettivi, peraltro condivisi con il resto del mondo animale, principalmente l’olfatto, quindi il gusto, la vista, il tatto, finanche l’udito. Ma a differenza del resto del mondo animale l’uomo è dotato di un dispositivo simbolico che gli consente di trasformare i cibi in cose “buone da pensare”, non solo da mangiare. L’uomo è, quindi, qualcosa di più di ciò che mangia! Ed è qualcosa in più perché dà ai cibi forma e valore. Il contesto ed il concreto alimentare è parte integrante di quell’universo simbolico che non soltanto ci fa unici tra gli altri animali, ma è anche all’origine della varietà culturale che ci caratterizza come specie. Il cibo è allora un linguaggio ma è anche un fenomeno culturale, l’espressione delle diverse culture legate ai singoli territori ed alle esperienze dei medesimi territori e alle sue irripetibili risorse ed unicità.

Il cibo, grazie alla sua natura di oggetto culturale, si è evoluto, si è differenziato ed è parte integrante delle società e dei terri¬tori che lo esprimono. “[…] mangiare non è solo un atto materiale: dietro al consumo di un alimento c’è una storia infinita di lavoro, di conoscenze, di scelte. C’è tutta la cultura che le società umane hanno saputo esprimere.” Tutto ciò è poetico, evocativo, affascinate. E Quindi? Come collocare in tale contesto inquietanti concetti come la glo-balizzazione o la standardizzazione con la tipicità o la riscoperta della tradizione? Se interpretassimo la tipicità come la re-invenzione del cibo? Un processo di reazione, non tanto alla globalizzazione quanto alla industrializzazione eccessiva dei processi di produzione e di lavorazione delle materie prime? Certamente la inappropriata industrializzazione delle tecniche di produzione e lavorazione ha provocato una omogeneità dei sapori e una conseguente perdita di saperi e tradizioni. La tipicizzazione del cibo, intesa come riscoperta dei gusti, dei saperi e della tradizione è il contraltare del cibo globalizzato, sottoforma di re-invenzione del cibo medesimo ed intesa nel senso della direzione di ritorno alla tradizione avendo cura di custodirne il “valore aggiunto della diversità e della biodiversità“.

In definitiva, più che mai è la tipicità e la re-invenzione, come riscoperta della diversità ed opposta alla standardizzazione del gusto e della cultura la linea da intraprendere. La storia delle produzioni tipiche ed uniche della Calabria trova piena collocazione nel contesto proposto. La Calabria è una della regioni italiane più antiche. Milioni di anni fa faceva parte di Tirrenide, il continente che nell’Era Terziaria sprofondò negli abissi marini per poi, attraverso un lento processo di sollevamento delle coste, riemergere. Un privilegio, quello di risorgere, che avrebbe dovuto trasferire a questa terra ed alle sue popolazioni la consapevolezza e l’orgoglio di possedere privilegi speciali. Ciò non è anche se non in assoluto. Lo è nell’orgoglio e nel forte legame con questa terra, della gente. E’ necessario un impegno aggiuntivo affinché, attraverso quel percorso verso le origini, necessario al recupero dell’originalità e della identità, di cui parla Gaudì, tutte le componenti della società interiorizzino tale consapevolezza in senso propulsivo. Il viaggio nelle tradizioni ci ha permesso di condividere e di toccare con mano la Calabria che, attraverso le sue popolazioni, pur sentendosi profondamente terra antica, dimostra di possedere spunti di dinamicità necessari per crescere. La Calabria è ancora pervasa dalle antiche tradizioni, ha conservato e tutelato saperi e sapori ma ha anche saputo, in alcuni casi ottimizzare le pratiche, con metodi imprenditori ali, senza per questo sacrificare la tradizione.

L’obiettivo del nostro lavoro, finalizzato alla valorizzazione del cibo come cultura, non è stato solo quello di studiare o analizzare i prodotti ma di studiare i prodotti e le pratiche alimentari con riferimento al sia contesto storico che attuale, in cui le tradizioni vengono spesso abbandonate a favore di una industrializzazione inconsapevole del prodotto giustificata solo su base normativa. Lo studio ha voluto anche definire limiti chiari tra il produrre realmente alimenti di qualità e sicuri da forme di falsa genuinità. La scoperta è stata sorprendente. Sono poche le terre bagnate da due mari lungo tutta la loro estensione. Questo conferisce alla Calabria quei tratti di unicità che si ritrovano nella produzioni agro-alimentari tipiche e, nel contempo, uniche.

 

La Calabria è ricca di prodotti irripetibili che hanno assorbito i profumi, i sapori, i colori del territorio: il bucchinotto di Mormanno e il Tartufo di Pizzo, il Pomodoro di Belmonte e la cipolla rossa di Tropea, l’annona, il cedro di Diamante ed il bergamotto di Reggio Calabria, la pitta di Catanzaro e la rosamarina di Crucoli, la ‘nduja di Spilinga e la salsiccia, la soppressata, il capocollo, il caciocavallo e il butirro, il pane di Canolo e quello di Cutro, il passito Greco di Bianco e il Passito di Saracena, la liquirizia, l’origano e il finocchio, il peperoncino e il ginepro, gli oli, i vini … E la gastronomia calabrese, più di altre, non è solo fatta dall’elaborazione delle risorse del territorio ma anche e soprattutto dai condizionamenti storici; rispecchia la contaminazione di tradizioni trasmesse dai popoli diversi che si sono succeduti nel corso di una lunga storia di cultura, invasioni e lotta per la libertà. Terra aspra, non solo a causa delle sue catene montuose, è stata, infatti, approdo di diversi popoli dai Greci ai Romani, ha subito la dominazione araba e quella nor¬manna, spagnola e francese che hanno lasciato una traccia indelebile nelle tradizioni alimentari calabresi. La gastronomia regionale è, oggi, una sintesi di tradizioni originali e barbari innesti e condizionamenti ambientali: i piatti tipici locali sono semplici, poveri ed aromatizzati con i sapori “forti” provenienti da una lunga tradizione contadina e marinara il tutto condito dalla spezie dei poveri che, a partire dalla sua introduzione dal nuovo mondo, nel 1500, ha do-minato e domina la nostra cucina. Le spezie e l’accostamento dolce/forte è l’elemento storico di questa cucina che ha origini lontane, soprattutto orientali.

 

MARIATERESA RUSSO

DISTAFA – Laboratorio di Chimica, qualità e sicurezza degli alimenti – Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria Fondazione Mediterranea Terina ONLUS -LTR-QS

tel. 0968 209835 sito ufficiale della fondazione: www.fondazionemediterraneaterina.com

SANTO POSTORINO, FRANCESCA SURACI, DEMETRIO SERRA.

Fondazione Mediterranea Terina ONLUS

tel. 0968 209835 sito ufficiale della fondazione: www.fondazionemediterraneaterina.com

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