La Calabria e gli agrumi

Cenni storici e notizie certe sulla grande diffusione degli agrumi in Calabria emergono dai resoconti dei viaggiatori tedeschi che, a partire da tardo cinquecento (XVI -XVIII sec.), affrontavano il Grand Tour percorrendo l’Italia, per raggiungere l’isola di Malta che riferiscono della presenza in Calabria di …citroni, aranci e limoni di più sorti… Di questi frutti si apprezzavano il sapore e la succosità della polpa ma anche l’aspetto ornamentale e le essenze. Gli agrumi erano molto usati per l’estrazione di essenze e se ne facevano polveri “… da mescolare ai vini per ammazzare i vermi e preservare dalla peste…” ma anche per “… dare gusto alle bevande e ai cibi…”.

IL CEDRO – Perì ‘etz adar

agrumi2Il cedro è la specie agrumaria di più antica coltivazione in occidente ed in Calabria. Albero di piccole-medie dimensioni con foglie ampie, coriacee, alterne di forma allungata di colore verde intenso ricche di ghiandole oleifere contenenti oli essenziali. I boccioli rossastri danno grappoli di fiori bianchi molto profumati che danno un grande frutto ovale di colore variabile dal verde intenso al giallo, con peso variabile da qualche centinaio di grammi al chilogrammo circa. I frutti sacri, utilizzati dagli ebrei per la loro cerimonia religiosa, sono raccolti in estate mentre, per gli altri impieghi, il periodo di raccolta inizia nella tarda estate e prosegue per tutto l’autunno. L’epicarpo o flavedo è ricco di ghiandole oleifere contenenti un olio essenziale dalla fragranza tipica, costituito da complessa miscela di sostanze chimiche: terpeni, composti ossigenati, alcoli , esteri.

Il mesocarpo parenchimatoso o albedo, la parte bianca, aderente all’epicarpo insieme al quale costituisce la scorza, contiene alcuni glucosidi, flavonoidi, vitamine, zuccheri, acidi organici. L’endocarpo membranoso che costituisce la polpa e che si suddivide in 13-15 logge e spicchi tramite una pellicola grossa e resistente contiene cellule fusiformi, allungate, ricche, soprattutto zuccheri solubili, elevate quantità di vitamina C, pectine e fibra ed acidi organici vari. In base alla classificazione di Risso nell’ambito della specie Citrus medica si possono individuare tre diversi gruppi di cedri: comuni, a frutti grossi conici; i poncini, a frutti più grossi e birzoluti; i limoniformi a frutto molto simile per dimensione e aspetto al limone.

Dal punto di vista organolettico i cedri possono, invece essere raggruppati in due grandi categorie:

quelli acidi caratterizzati da fiori e germogli screziati di rosso-violoceo, semi con rivestimento scuro e polpa fortemente acida e quelli dolci con fiori bianchi privi o quasi di polpa. La cv Liscia di Diamante, coltivata in Calabria, afferisce al gruppo dei cedri acidi, assieme alla cv Etrog e la cv Mano di Budda, mentre ai cedri dolci afferiscono la cv Corsicana e la cv Salò. Lontana nel tempo è l’origine della tradizione della coltivazione del cedro in Calabria. Nel sedicesimo secolo la cedricoltura calabrese visse un periodo di grande prosperità e sviluppo per la presenza di colonie ebraiche in Calabria (ca. il 10% della popolazione residente) ma l’intolleranza religiosa dei dominatori spagnoli indusse la progressiva scomparsa delle colonie e, conseguentemente, delle coltivazioni. Oggi la coltivazione del cedro in Calabria presenta una marcata concentrazione territoriale. E’, infatti, localizzata nella “Riviera dei Cedri”, la fascia costiera dell’Alto Tirreno cosentino tra i comuni di Tortora e Sangineto. L’economia dell’area, che ha il fulcro nel comune di Santa Maria del Cedro, ruota intorno al cedro, alla sua coltivazione, alla sua trasformazione, affidata alle piccole imprese, alla commercializzazione e valorizzazione dei prodotti ed a tutta una serie di attività connesse quali ristorazione, artigianato, turismo ed agriturismo. Alla faticosa cura della cedriera sono legate le memorie e le emozioni olfattive, connesse al duro ciclo di coltivazione: “l’odore particolare, dolce e agro allo stesso tempo, emanato dalla pianta…; l’odore dell’erba che deve essere puntualmente estirpata in ginocchio; l’odore dei crucchi, i rametti uncinati di ulivo, salice o elce, adoperati per raccogliere, sempre in ginocchio, il frutto; […] i fiori bianchi iniziavano a inebriare con il loro profumo l’aria circostante […]; l’odore dei sacchi di iuta, adoperati per raccogliervi i frutti di un anno di duro lavoro; l’odore della iuta, mescolato a quello dei cedri, dà luogo ad un intenso odore, difficile da cancellare dalla mente di chi, anno dopo anno, vive quei momenti di gioia per la raccolta ” (F. Lorenzi).

L’uso alimentare del cedro è antico. Già in uno dei primi libri di cucina pervenuteci: De re coquinaria di Apicio, I sec. a.C., nel libro I, XII, 5 è illustrata la conservazione (libro I XII, 5) e l’uso del cedro per la preparazione del minutal dulce ex citris (spalla cotta di maialino, polpettine, cedri e spezie: libro IV, III, 5). Il prodotto alimentare tradizionale a base di cedro è rappresentato, in Calabria, dai panicelli, di cui fu grande estimatore il D’Annunzio e prima di lui Giacomo Casanova che, ospite a Martirano del vescovo De Bernardis, ebbe occasione di apprezzarli definendoli “nettare di Cirella”. I panicelli, fagottini di foglia di cedro contenenti uva passita di zibibbo aromatizzata con pezzi di cedro candito legati con vermene di ginestra e quindi infornati.

Il cedro candito è il prodotto base di numerose preparazioni tradizionali. La canditura della buccia è un processo lungo che passa attraverso passaggi cruciali quali la salamoiatura, la sbuzzatura, cioè il taglio a metà del frutto, asportazione della polpa, lavaggi per eliminare il sale e canditura vera e propria che prevede la bollitura in uno sciroppo di acqua, zucchero e glucosio. La fantasia degli artigiani locali ha nel tempo, creato una vasta gamma di prodotti e ricette: il liquore ottenuto da macerati di scorze di frutti a diversi stadi di maturazione, che conferiscono al prodotto finito aromi differenti e colorazioni variabili nelle tonalità dal verde fino al giallo dorato.

Numerose sono le preparazioni dolciarie e liquoristiche tradizionali e di nuova invenzione nati dall’evoluzione della tradizione attraverso la contaminazione creativa: dai canditi alle confetture, dalle caramelle, agli sciroppi, liquori, rosoli, ratafià e grappe e ancora crostate e pastiere, cannoli e sfogliate fino allo yoghurt. E poi il gelato artigianale, la granita, la dissetante cedrata e il digestivo Zafarà, a base di cedro e peperoncino piccante. Le tradizionali crucette di fichi secchi dottato di Cosenza sono aromatizzate con la scorza del cedro, così come torte e cannoli, cassate e mostaccioli. Negli ultimi decenni il cedro è stato riscoperto quale ingrediente per ricette salate, per preparazioni aromatizzate con carni bianche e pesce, polpette alle foglie di cedro e fegato di vitello con salsa al cedro e prezzemolo, fusilli in salsa di capra aromatizzata al cedro il tutto condito con olio extravergine di oliva aromatizzato al cedro, l’apoteosi della dieta mediterranea.

L’essenza di cedro, ottenuta per distillazione dell’epicarpo contenete oli essenziali, è impiegata per alcune preparazione dolci e salate. In realtà non esiste una vera e propria industria estrattiva dell’olio essenziale di cedro, anche perché le rese sono assolutamente bassa. Sono frequenti sul mercato, invece, molti prodotti adulterati con olio essenziale di limone e/o arancia. L’essenza si presenta giallo pallido o leggermente verdastra a seconda del grado di maturazione dei frutti. La frazione volatile dell’olio essenziale di cedro cv. Liscia di Diamante è composta principalmente da limonene che raggiunge mediamente circa 60% quindi g-terpinene e ancora geraniale e nerale, rispettivamente circa il 2% e l’1%. La frazione non volatile contiene cumarine e psoraleni, in particolare, in ordine decrescente, citroptene, biacangelicina e 7-metossi,5-gernossicumarina. Nell’ambito delle linea di ricerca sviluppata dal LTR-QS, sono stati avviati una serie di studi finalizzati non solo alla valorizzazione delle produzioni alimentari tipiche a base di cedro ma anche dell’olio essenziale. In particolare sono in corso studi mirati alla messa a punto di formulati aromatici a partire da olio essenziale di cedro per impieghi nel settore agroalimentare o come basi per formulati antiparassitari vista l’’azione fungitossica emersa nei confronti di specie fungine patogene delle colture agrarie a seguito di alcuni studi in vitro condotti presso il LTR-QS.

Altri studi recenti confermano, anche per ilcedro, così coem per gli altri agrumi, una interessante azione biologica degli estratti che hanno dato vita ad ulteriori ricerca mirate alla messa a punto di tecnologie di estrazione con le quali è possibile ottenere intermedi arricchiti in sostanze biologicamente attive da impiegare quali basi per integratori alimentari ad azione antiossi¬dante, antinvecchiamento, chemioprotettiva o ingredienti per fortificare alcuni alimenti.

IL BERGAMOTTO – Gloria lemonum, fructus inter omnes nobilissimum

agrumi3Il Bergamotto, descritto per la prima volta da Giovanni C. Volkamer nel 1708, ha genesi incerta ed un alone di mistero aleggia sulle sue origini; alcuni botanici, non escludono che la specie abbia avuto origine proprio in Calabria, forse per mutazione spontanea. Ipotesi assai affascinante!!! Certo già nel XIV secolo risultano tracce di un agrume esclusivo del sud della Calabria Limon pusillus calaber. La presenza del Bergamotto in Calabria è, comunque, accertata tra il XIV ed il XVI sec. Le incertezze sull’origine hanno influito sulla sua classificazione tassonomica, tormentata e ad oggi non univoca. La pianta è variamente denominata, sia nei testi antichi che moderni con: Citrus medica bergaminium, Limon bergamotta, Citrus limetta bergamia, Citrus medica limon odoratissima, Citrus limon bergamia, Citrus bergamotta. Nel 1818, Antoine Joseph Risso classifica ufficialmente la pianta di bergamotto: Citrus aurantium bergamia Risso, della famiglia delle Rutacee, sotto-famiglia delle Hesperidee, genere Citrus. Nel 1943, il botanico W.T. Swingle descrive il bergamotto come una mutazione spontanea o varietà botanica di arancio amaro (Citrus aurantiunm sub.Bergamia Sw) e nel 1961 il botanico Tanaka classifica il bergamotto come Citrus Bergamia, Risso and Poiteau. Controverse e, a volte, fantasiose le ipotesi riguardo all’origine del nome sebbene l’etimologia più attendibile sarebbe legata all’affinità fonetica della pa-rola turca “Beg-armodi”, “pero dei signori”, oppure “Ber-âr-mû-di” che in arabo significa “signora delle pere” per via della somiglianza morfologica con la pera bergamotta.

agrumi4Per scelta non intendiamo avventuraci in ipotesi non scientificamente provate e preferiamo lasciare avvolta nel mistero la genesi di questo agrume. Evidenziamo, tuttavia, che l’unico luogo al mondo dove il bergamotto produce l’olio essenziale con delle specifiche caratteristiche aromatiche è quella porzione della fascia costiera calabrese che va da Villa San Giovanni fino a Monasterace. Il bergamotto, agrume sempre verde, è una specie arborea di piccole dimensioni e può raggiungere un’altezza massima di circa 4 metri con foglie grandi con apice leggermente arrotondato, gemme e fiori mediamente grandi e bianchi e frutto di forma sferica e con peso variabile tra 80 e 200gr di colore variabile dal verde al giallo, secondo la maturazione. L’epicarpo mediamente sottile, con colore giallo è molto ricca di oli essenziali di straordinaria fragranza.
Per estrarre un chilogrammo di essenza di bergamotto occorrono 200 kg di frutti. La polpa è moderatamente consistente, di colore verde giallo pallido; suddivisa in 12-15 spicchi, fornisce un succo molto acido e amarognolo.
Attualmente, sui circa 1.500 ettari, sono coltivate tre cultivar: “Femminello”, Castagnaro” e “Fantastico” che rappresenta circa il 75% delle cv coltivate.
Il primo studioso a menzionare questa specie fu Padre Gian Battista Ferrari che, nel suo “Trattato Hesperides sive malorum aurcorum coltura et usus”, pubblicato nel 1646, descrive un aurantium stellatum et roseum, che si trova nel giardino del conte di Nola a Napoli e che, secondo alcuni botanici, potrebbe identificarsi con il bergamotto. A Johann Christoph Volkamer, il botanico tedesco, si deve il primo disegno tecnico di un frutto di bergamotto, riportato nell’opera “Hespedidum norimbergensium sive de malorum citrionum, omnum, fructus, inter omnes nobilissimus” del 1714. Nella medesima opera lo definisce come “Gloria lemonum, fructus inter omnes nobilissimum, (di tutti i frutti è il più prezioso e raro). Volkamer fa, altresì, sapere che gli italiani preparano dalla scorza del bergamotto un olio essenziale. Attualmente la Calabria è il principale produttore mondiale di olio essenziale di bergamotto. L’olio essenziale naturale coldpressed, è un prodotto tipico protetto da marchio DOP. L’estrazione dell’essenza dalla scorza avveniva in passato per pressione manuale su spugne naturali collocate in appositi recipienti. Nel 1844, è documentata la prima vera industrializzazione del processo di estrazione dell’olio essenziale dalla buccia, grazie alla “Macchina Calabrese”, illustrata in un’etichetta ottocentesca, inventata del reggino Nicola Barillà, che garantiva una resa elevata in tempi brevi, ma anche un’essenza di elevata qualità. Oggi l’essenza è estratta per mezzo di macchine dette pelatrici. L’o.e. naturale è composto da una frazione volatile, pari a circa il 95% ed una frazione non volatile, il residuo 5%. I componenti principali della frazione volatile sono limonene, linalolo e l’acetato di linalile, componente quest’ultimo che conferisce all’essenza la nota olfattiva dominante sebbene è alle oltre 350 sostanze che compongono la miscela che si deve il bouquet tipico dell’essenza tanto ricercata dall’industria profumiera internazionale. L’olio essenziale di bergamotto è, infatti, considerato l’ingrediente indispensabile per l’elaborazione di profumi di alta classe e acque di colonia, nei quali svolge la funzione di fissatore naturale del bouquet aromatico armonizzando, nel contempo, le altre essenze contenute, esaltandone le note di freschezza e fragranza. Oltre che nella vasta gamma di prodotti di profumeria e cosmesi, l’essenza di bergamotto viene impiegata nell’industria farmaceutica per il suo potere antisettico e antibat-terico, tanto da essere inserita nelle farmacopee di diversi paesi.
La ricerca gastronomica legata al bergamotto è risultata sorprendente. Risale al 1536 il primo impiego gastronomico documentato del bergamotto. Nel ricettario di messere Bartolomeo Scarpi, cuoco personale del Papa Pio V, pubblicato a Venezia nel 1570 dall’editore Michele Tramezzino, compaiono, in ben tre menù, dei bergamini confetti, (bergamottini canditi). Uno di questi menù era stato preparato per il banchetto offerto in Trastevere dal cardinale Lorenzo Campeggi il 16 aprile 1536 all’imperatore Carlo V. A metà Settecento sembra che questo agrume venisse utilizzato anche per migliorare alcune paste lievitate, come attesterebbe una cronaca nella quale al re di Polonia Stanislao Leczynski, ospite del genero, re Luigi XV, vennero servite delle madeleine – piccolo, delicato biscotto di pasta friabile a base d’uovo, burro, zucchero e farina, cotto in tipici stampini decorativi a forma di conchiglia – al delicato sentore di arancia e bergamotto, golosità molto apprezzate alla corte di Versailles. Risale ai primi decenni dell’800 il famoso tè Earl Grey, una varietà di te nero, aromatizzato al bergamotto. Pare che Charles Grey secondo conte di Grey, primo ministro del Regno Unito (1830-1834) ricevette, in segno di omaggio un prezioso tè aromatizzato al bergamotto da un dignitario cinese per un aiuto accorda¬togli. Il conte apprezzò così tanto la miscela che, al fine di ricostituire le riserve, chiese ai Twinings di ricomporla o di ritrovarla. Nacque così il Twinings Earl Grey Tea, ancora oggi uno dei tè più diffusi ed apprezzati. Dalla moglie del conte, Lady Mary Elizabeth Grey, prende il nome un’altra popolare varietà di tè nero aromatizzata all’olio di bergamotto, scorza di limone e scorza d’arancia amara: il Lady Grey Tea.

La caramella, emblema della città ducale francese di Nancy, semplicissima, traslucida e dorata, è una miscela di zucchero cotto e olio essenziale di bergamotto, preparata a fuoco vivo e ancora oggi tagliata a mano. La sua bontà, garantita da una ricetta vecchia di 150 anni, è stata sancita dal marchio IGP.

Oggi, il bergamotto, oltre ad essere noto in tutto il mondo come ingrediente principe dei profumi di alta classe, e come tale molto imitato, spesso sofisticato ed adulterato, è diventato, grazie alla creatività di chef, gelatieri e appassionati, un componente molto apprezzato della cucina reggina. Il Bergamino, liquore tipico di Reggio Calabria ottenuto macerando nell’alcool o in soluzione idroalcoolica, per alcuni giorni, la scorza di bergamotti e con la successiva aggiunta di zucchero, è esportato in tutto il mondo. Si consuma generalmente fresco come dopo pasto ma è impiegato anche per la preparazione di dolci e gelati. L’essenza ed il succo di bergamotto sono largamente utilizzati nell’industria dolciaria, che nella città dello Stretto raggiunge punte di eccellenza, come aromatizzante per creme e liquori vari, bibite, caramelle, canditi, marmellate, gelati e straordinari cioccolatini. La tradizione gastronomica reggina è ricca, di ricette realizzate con questo frutto. Ricette salate che uniscono la tradizione del pesce spada a quella dell’essenza o risotti e linguine, filetti e costolette variamente conditi con le più creative salse al bergamotto. Ed infine il succo può essere utilizzato come digestivo, o per ben note pro¬prietà anticolesterolemizzati, ipoglicemizzanti, antiossidanti. Da diversi anni il Laboratorio di Chimica, qualità e sicurezza degli alimenti del DISTAFA ed il LTR-SQA si occupano del bergamotto e della valorizzazione dei prodotti e sottoprodotti. In particolare è in fase di deposito un brevetto relativo a un prodotto arricchito in fibra, ad azione antiossidante, antinvecchiamento, ipocolesterolemizante. Studi sulle frazioni volatili condotte con tecniche analitiche classiche e con l’ausilio di un naso elettronico ha consentito la massa a punto di un sistema di classificazione delle essenze in funzione delle qualità e di discriminare miscele e prodotti adulterati e sofisticati dai prodotti tutelati dalla DOP.

IL LIMONE – Favazzina e Rocca Imperiale

agrumi5A differenza degli altri agrumi, il limone è una pianta vigorosa, che presenta rami spinosi e frutti ovali, gialli e profumati perché ricchi di essenze.
Normalmente i frutti maturano in inverno ma essendo una pianta che fiorisce in differenti periodi dell’anno, si originano diverse produzioni: i marziani e i limoni invernali che derivano dalla fioritura di fine inverno; i verdelli che derivano dalla fioritura estiva; i bastardi che derivano da una fioritura autunnale o invernale.
Il limone predilige il clima caldo e secco tipico delle zone costiere calabresi; gli ambienti in cui si sviluppa meglio sono quelli luminosi, arieggiati e riparati, dove le temperature invernali non scendono sotto lo zero. Di contro, è sensibile alle escursioni termiche ed all’umidità. Tra le varietà di limone maggiormente diffuse vi sono: Femminello Comune, Femminello Zagara Bianca, Interdonato, Monachello.
In Calabria, nonostante la grande crisi che nel recente passato ha colpito la coltivazione dei limoni, persistono alcuni impianti di pregio ed esempi eroici quali le lussureggiati terrazze costiere della zona compresa tra i comuni reggini di Bagnara Calabra e Scilla: i mitici limoneti di Favazzina.
All’estremità nord delle regione, alto jonio cosentino, troviamo, invece, il Limone di Rocca Imperiale. Da recenti indagini scientifiche emergerebbe che il limone di Rocca Imperiale, il nostrano, come è chiamato localmente, potrebbe essere una mutazione spontanea o un particolare ecotipo della cv rifiorente Femminello Comune.
Tale ultima indicazione sembrerebbe confermata dallo studio dei profili aromatici dell’essenza svolti presso il LTR-QSA.
La presenza nell’area di questo limone è certamente antica, erano già presenti nell’800 nei giardini delle famiglie più abbienti di Rocca Imperiale. Il Il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Limone di Rocca Imperiale ha avviato le procedure per il riconoscimento del marchio di tutela IGP.

LE CLEMENTINE DI CALABRIA IGP

agrumi6Recentissima è la storia delle clementine. Stando all’ipotesi più accreditata sarebbe un incrocio tra mandarino e arancio amaro e fu segnalata per la prima volta nel 1902 dal botanico Trabut in un Istituto religioso di Misserghin, in Algeria e così denominata in onore di Frêre Clement Rodier. Introdotta in Europa all’inizio del XX secolo, si è poi diffusa in Calabria, per errore, insieme a piantine di arance, nei primi anni del 1920 e la coltivazione si è diffusa tra il 1930 ed il 1950, dove questo agrume ha trovato il suo habitat ideale. La Piana di Gioia Tauro (RC), la fascia jonica reggina compresa tra i Comuni di Stilo e Monasterace e la Piana di Sibari (CS) sono stati i comprensori maggiormente interessati dalla diffusione del Clementine. Ma è nella vasta pianura alluvionale della Piana di Sibari, lungo la costa jonica della Calabria, che la coltura ha trovato la sua massima affermazione. Qui le condizioni bio-pedo-climatiche hanno consentito la produzione di prodotti di qualità e volano di sviluppo socio-economico per l’intero comprensorio.
Il clima consente, infatti, di ottenere produzioni precoci rispetto alle medesime varietà coltivate nel resto della Calabria. Le Clementine di Calabria IGP, apirene, presentano una forma sferoidale leggermente schiacciata ai poli, con epicarpo di colore arancio scuro è liscio ricco di ghiandole oleifere e una polpa succosa e aromatica.
Oggi la Piana di Sibari, nel panorama agrumicolo regionale ed italiano è certamente il maggiore produttore di Clementine. Nel 2007 l’Onafruit, organizzazione nazionale assaggiatori di frutta, ha consacrato agrume prodotto in Calabria, per le sue qualità organolettiche al primo posto tra i prodotti del bacino mediterraneo. Grazie all’elevato contenuto di vitamina C, è sufficiente consumare uno o due frutti per coprire il fabbisogno giornaliero di una persona adulta.
La vitamina C, è indispensabile al nostro organismo in quanto oltre a svolgere una azione antiossidante, contrastando i radicali li¬beri, aiuta a combattere le infezioni, aiuta il funzionamento della tiroide, facilita l’assimilazione del ferro e potenzia il sistema di difesa naturale del corpo.
Le Clementine sono inoltre ricche di sostanze minerali tra cui il potassio che, spesso carente nella nostra alimentazione, svolge un ruolo importantissimo regolando il tenore di acqua nei tessuti e agendo sul funzionamento del cuore.

Esiste un consorzio per la tutela delle I.G.P. “Clementine di Calabria”. Nasce per tutelare e promuovere un prodotto unico ed esclusivo per storia, ambiente, coltura e lavorazione.

La “Clementine di Calabria” gode del marchio IGP ed il relativo Consorzio di Tutela svolge una fondamentale azione non solo di tutela ma anche di promozione di questo prodotto.

 

 

 

Fondazione Mediterranea Terina ONLUS
Lamezia Terme Area Industriale -Tel.: + 39 0968 209835

sito ufficiale della fondazione: www.fondazionemediterraneaterina.com

DISTAFA- Laboratorio di Chimica qualità e sicurezza degli alimenti
Università Mediterranea di Reggio Calabria –
Sedi:
Reggio Calabria – Tel.: + 39 0965 332642
Lamezia Terme (CZ) – Area Industriale Tel./fax: + 39 0968 209361

Si ringrazia l’Avv. Antonio M. Fiumanò de Lieto che ha curato la raccolta dei documenti storici.

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