Il Peperoncino

La via del peperoncino

peperoncino1Da Diamante, nel cuore della Riviera dei Cedri, Maierà, Crucoli e Spilinga andiamo alla scoperta di Mister P. Forestiero di nascita, in verità! Viene dal Sud America per gli amici è il diavolillo, cancarillo, pipazzu, pipi vruscente. E’ piccante, infuocato. E’ il simbolo mediatico della Calabria che a Diamante trova casa, all’Accademia italiana del Peperoncino. «Sua maestà il Peperoncino» viene chiamato ed è immortalato in una statua rossa, rigorosamente “contro il malocchio”, e strizza l’occhio ai turisti all’ingresso di questa cittadina che D’Annunzio definì “la perla del Tirreno”. Mister P è dovunque. Dipinto, scolpito, schizzato e riprodotto in ogni dove nelle vie della cittadina, ingrediente universale, dal caffè al gelato. Al palazzo ducale di Maierà, c’è la sede del Museo del peperoncino, unico al mondo, li a raccontare una storia lunga seimila anni! Ma allora, chi è Mister P, il peperoncino piccante. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5.500 a.C. era conosciuto e coltivato in Messico.

Ma stando ai paleobotanici il progenitore di tutti i peperoncini apparve in Bolivia, un tempo nota come l’Alto Perù. Gli uccelli hanno fatto il resto favorendone la propagazione per tutto il bacino del Rio delle Amazzoni, quindi nell’Orinoco e Massico. Maya e messicani lo portarono alle isole dei Caraibi e lì trovarono Cristoforo Colombo che per la prima volta ci riferisce, nel 1493, descrivendo l’isola di Hispanola, di questo ajì, così era chiamato. “Continuamente ne mangiano col pesce e con l’altre vivande loro – scrive Gonzalo Fernandez de Oviedo – e non piace meno al gusto dei Cristiani…”, aggiungendo che “ve n’è alcuna specie di asci che si può il suo frutto mangiar crudo e non mordica”: forse l’antenato del nostro peperone dolce. Nel 1568 il medico senese Mattioli, autore di un famoso trattato sulle piante descrive il peperoncino, da questi chiamato pepe cornuto, come una pianta comune.

Castor Durante da Gualdo nel suo Herbario Nuovo che nel 1585 accoglie anche le specie vegetali provenienti dall’America, lo definisce pepe d’India e lo descrive come “guaine simili a cornetti prima verdi e poi rosse come bruniti coralli o veramente gialle, alcune lunghe, alcune altre a modo di melone, altre di ciriege, tanto acute al gusto che superano in ciò ogni altro pepe”. Si dovrà aspettare Linneo (1707-1778) perché il pepe americano venga collocato in una famiglia botanica e gli venga attribuito un nome scien¬tifico definitivo: Capsicum, dal latino capsa (scatola), secondo la tesi più accreditata. Durante afferma, altresì, “conforta molto questo pepe, risolve la ventosità, è buono per il petto & anche per coloro che sono di frigida complessione e conforta corroborando i membri principali” e ne raccomanda l’uso esterno come rubefacente e revulsivo contro la sciatica e i “tumori”. In verità Durante non si allontanava molto dalle realtà scientificamente provata. Lo scienziato S. Lehmann del Cedars-Sinai Medical Center pubblica nel 2006 il risultati di uno studio che dimostra che la capsaicina è in grado di indurre le cellule tumorali del cancro alla prostata ad innescare il programma di autodistruzione presente nelle cellule, l’apoptosi. Numerose sono le testimonianze sulle sue doti terapeutiche.

Le fonti relative all’utilizzo del peperoncino in Calabria sono varie. Nel XVII secolo, numerosi viaggiatori stranieri in visita in Calabria scrissero dell’uso tipico del peperoncino nell’alimentazione locale. Tommaso Campanella ne “Medicinalium iuxta pro¬pria principia” descrive il frutto piper rubrum indicum. La coltivazione del peperoncino, ribattezzato spezia dei poveri, si sviluppò in Calabria a partire dal 1500 quando fu introdotto dal nuovo mondo. Le popolazioni calabresi ne apprezzarono subito le qualità di quello che, nella seconda metà dell’Ottocento lo scrittore calabrese Padula in “Calabria prima e dopo l’Unità” denominò “lardo della povera gente” riportandone l’uso nella conservazione degli alimenti a base di carne e pesce, oltre che per il presunto potere afrodisiaco e di longevità. La vera ribalta per il dannunziano rossardente diavoletto folle si deve a Marinetti che l’8 marzo 1931 organizzando a Torino il pranzo-manifesto futurista contro la chiassosa cucina mediterranea lo fece entrare tra gli ingredienti di un focoso antipasto che generò urla e convulsioni tra i commensali: insieme con un carciofino, una fetta di prosciutto, un frammento di grissino e un biglietto arrotolato racchiuso in un’arancia svuotata, il pepe¬roncino consegnò alla storia l’Antipasto Intuitivo.

peperoncino2A partire da questa data anche la scienza comincia ad interessarsi al peperoncino e nel 1937, il ricercatore ungherese Albert Szent-Gyòrgyi fu insignito del premio Nobel per aver scoperto la vitamina C nella paprika. I peperoncini, oltre a sataniche quantità di vitamina C, contengono l’intero alfabeto vitaminico: A, 62, E, PP e ancora sali minerali, lecitine, pectina, acidi grassi. Nel 1816 P.A. Bucholtz isolò il principio attivo al quale è principalmente attribuita la piccantezza, nel 1846, sintetizzato ed battezzato capsaicina da L.T. Thresh. Oggi sappiamo che ill grado di piccantezza è direttamente correlato al contenuto di capsaicinoidi (capsaicina, diidrocapsaicina, nordiidrocapsaicina e altri composti analoghi). I primi ad utilizzare una scala di valutazione del grado di “piccante” del peperoncino, pur non conoscendone i principi attivi, sono stati gli Aztechi. Nella loro lingua “Nahuatl” distinguevano sei gradi: coco (piccante), cocopatic (molto piccante), cocopetz-patic (molto molto piccante), cocopetztic (piccante acceso), cocopetzquauitl (estremamente p iccante) e cocopalatic (piccante da scappare).

Alcuni metodi in uso ancora oggi non differiscono molto. La scala di Scoville, in gradi da 0 a 10 e, quantitativamente, in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina propne una misura delle piccantezza e suddivide i peperoncini in tre grandi categorie di peperoncini: ferocemente piccanti brucianti, piccanti pungenti, leggeri blandi dolci. Tutti almeno una volta nella vita hanno provato l’effetto bruciante del peperoncino.

Quel bruciore sulla lingua, agli occhi, è una forma di dolore. Ma allora perchè il peperoncino piace tanto? Questo è il bello del peperoncino, con le sue incognite ed i suoi contrasti. Le cellule del cervello, in presenza di un forte dolore, come reazione producono endorfine, morfine endogene, che agiscono allo stesso modo della morfina derivata dall’oppio e non solo permettono di resistere al dolore ma producono anche una sensazione di benessere! Dopo il breve viaggio nel tempo, sull’onda piccante e rosso fuoco andando verso sud, ripartendo dalla perla del tirreno, giungiamo nel regno del rosso caviale del sud, la piccante rosamarina. Siamo a Crucoli. E’ qui che il Mister P sposa le acciughe per dare vita a questa meravigliosa crema, tutta fa spal-mare, sulla bruschetta o sulle numerose tipologie di pane, ricchezza ancora tutta da scoprire, o da gustare come condimento della pasta. Proseguendo sulla via del peperoncino tappa obbligata è Spilinga, indiscussa patria della ‘nduja, il salame morbido più piccante del mondo.

 

SARDELLA O ROSAMARINA O MUSTICA?

Saporita specialità gastronomica originaria della costa ionica calabrese nata dalla necessità delle popolazioni di ricercare tutti i possibili accorgimenti e sistemi per conservare i cibi non solo come provviste dell’annata ma soprattutto per fare fronte alle invasioni. E proprio all’invasione di Crucoli da parte degli Arabi si ascrive tale straordinaria invenzione che diventa la più piccante e gustosa conserva ittica del Mediterraneo, sintesi tra terra e mare. La mustica nasce dalla sapiente miscela di bianchetto, la specie ittica chiamata anche rosama¬rina o biancomangiare, peperoncino rosso piccante e finocchio selvatico. Per produrla a Crucoli si seguono ancora le regole antiche, che risalgono a diversi secoli fa: la neonata freschissima, dopo essere stata lavata con acqua dolce, leggermente salata viene posta ad asciugare in ca¬nestri. Si passa, quindi, alla conza nei salaturi di creta, cioè la salagione condotta alternando a strati di sardella quelli del sale assieme a cime di finocchio selvatico silano.

Sigillata sottopeso si lascia a stagionare per circa 6-7 mesi. La cura della maturazione determina la buona riuscita della sardella. Affidata all’esperienza è la scelta del momento giusto per togliere la sardella dalla salamoia per procedere all’impasto con la polvere peperoncino rosso piccantissimo ed i semi di finocchio selvatico.

La sardella di Crucoli si presenta, infine, come una crema fine ed omogenea. A Cirò gli ingredienti rimangono gli stessi ma la neonata di pesce azzurro viene lasciata intera. La sardella di Trebisacce utilizza una neonata un po’ più adulta, quindi più evi¬dente e corposa, tenuta assieme da una base di peperoncino ed aromi. Vi è anche una rosamarina di Amantea, una variante del “caviale di Crucoli”. Svariate sono le modalità per gustare questa prelibatezza. Spalmata sul pane tostato con un fondo di burro, come condimento dell’uovo all’occhio di bue o cicato, soffritta e mescolata agli spaghetti o ancora, come fanno a Crucoli gustando le famose “pitte”. Con queste premesse il lavoro avviato dal LTR–SQ ha quale obiettivo quello di redigere la carta di identità delle sardelle calabresi, attraverso lo studio delle varie ricette. La definizione dei parametri chimico-edonistico-nutrizionali, rappresenta un momento fondamentale non solo per garantire la tipicità ma soprattutto per tutelare e salvaguardare il prodotto.

 

LA NDUJA DI SPILINGA

ndujaTra le specialità gastronomiche a base di peperoncino posto d’onore spetta alla ‘nduja di Spilinga, l’infernale insaccato spalmabile, affumicato, come qualcuno ha scritto una “nutella rossa”, con al posto delle nocciole la carne di maiale e piccole quantità di grasso ricavati dal sottopancia, dalla spalla e dalla coscia e peperoncino rosso essiccato invece di cacao. Ricetta antica, semplice e geniale. Una vera magia che fa di povertà ricchezza in gusto, colore, aroma. E’ segnalato come uno dei migliori insaccati dell’Italia. L’origine del nome non è, come si potrebbe pensare a prima vista, grecanica o araba, ‘nduja sembrerebbe essere una derivazione del termine francese andouille, salsiccia.

Della salsiccia, tuttavia, ha solo l’aspetto ma non gli ingredienti e tantomeno il sapore! In verità in molte zone della Francia l’insaccato tipico chiamato andouille viene prodotto con polmoni, trippa, fegato ed altre interiora di maiale, bollito insieme a verdure ed erbe aromatiche, simile ad un altro esempio, decisamente meno prelibato, anch’esso prodotto in Calabria: la nnuglia, o finnicula o stroscia o agliata, prodotta nella zona della Presila.

Sia che l’introduzione in Calabria della ‘nduja, venga ascritta ai francesi che agli spagnoli certamente la ‘nduja, nasce, storicamente, come un alimento povero destinato al consumo delle classi sociali meno abbienti che trae la sua forza dalla necessità di utilizzare la parte residua della carne suina che rimaneva dopo aver destinato ai proprietari terrieri le parti più pregiate. La genialità di queste classi sociali, ha saputo dare vita, attraverso la sapiente scelta di ingredienti del territorio, ad una ricetta, oserei dire, alchemica, che ha creato una straordinaria prelibatezza.

E se è vero che gli alchimisti cercavano la formula per la trasmutazione dei metalli in oro, allora le popolazioni calabresi, certamente, trasponendo tale principio alla cultura gastronomica, hanno trovato la formula giusta! Sebbene l’area di produzione della ‘nduja si è, nel tempo, estesa a molti comuni dell’altopiano del Poro e negli ultimi anni a numerosi paesi delle Serre, della vallata del Mesima e della provincia di Catanzaro, Spilinga rimane il comune di elezione.

Il segreto del sapore della ‘nduja dipende, infatti, non solo dalla scelta di materie prime ma soprattutto dai peperoncini che sono di due tipi e localmente individuati come “varietà di Spilinga”. L’uno è lungo e sottile, rosso e piccante, il pipereju, l’altro di forma tonda, dolce e più carnoso è il tunduliju. La coltivazione dei due peperoncini è attuata, rigorosamente, nel territorio del Monte Poro, in aree distanti fra di loro per evitare che i due ecotipi, in fase di impollinazione, si possano conta-minare a vicenda.

Le due tipologie di peperoncino vengono miscelate non solo per esigenze di modulazione del piccante ma anche per esigenze, diremmo, tecnologiche, in quanto l’uso del solo peperoncino piccante, in quanto sottile e poco polposo, favorirebbe una eccessiva essiccazione del prodotto mentre l’impiego del solo tondo, a parte la perdita del gusto principale, per via dell’umidità metterebbe a rischio la conservazione. Il rapporto, sapientemente dosato, tra le due tipologie non è definito ma attiene al segreto delle singole ricette e modula le differenze sensoriali dei vari prodotti.

Già nel 2000 il Laboratorio di chimica e qualità degli alimenti del DISTAFA dell’Università Mediterranea di RC, si occupò della caratterizzazione della ‘nduja in vista della proposta di un marchio di protezione del prodotto.

Dall’indagine emerse chiaramente una sostanziale difformità non solo tra le ricette nell’area di riferi¬mento ma anche al di fuori e quindi differenze anche marcate nelel caratteristiche sensoriali e più in generale di qualità. Nella zona storica di produzione, Spilinga, la ricetta prevede un rapporto tra grasso suino di scarto ricavato da sottopancia, dalla spalla, dalla coscia e dalla testa, macinato con i peperoncini, con crivelli a buchi stretti, in rapporto variabile da 2-3:1 con aggiunta di sale, circa il 3%. Il tutto è miscelato in madie di legno e, previo rito dell’assaggio, insaccato nel budello cieco, detta orba (da orbus, cieco). Dopo circa tre giorni, periodo necessario per una prima asciugatura, si procede con l’affumicatura con fumo proveniente da essenze legnose aromatiche, per circa 15-20 giorni. A questo punto il prodotto è pronto per essere stagionato in aree a climatizzazione naturale per circa 4-6 mesi. A questo punto la trasmutazione è avvenuta! E allora la si può gustare spalmato sul pane locale o sui crostini, come condimento di paste classiche e tipiche, quali la fileja, con i legumi. La fantasia non ha limiti. Al fine di definire la carta di identità della ‘nduja il LTR-QSA ha avviato uno studio sia sulla caratterizzazione genetica dei peperoncini di Spilinga che sugli aspetti chimico-sensoriali dei prodotti con lo scopo di definirne i descrittori di qualità.

 

IL MORSEDDU DI CATANZARO

morzelloNon si può andare a Catanzaro e non gustare il morzeddu o morzello. Piatto tipico della cucina catanzarese le sue origini risalgono al periodo della dominazione spagnola della Calabria.

Il nome morzello deriverebbe dallo spagnolo “al muerzo” che significa a morsi, infatti questo piatto tipico della cucina calabrese si consuma dentro la pitta, tipico pane a forma di ciambella schiacciata, aperta a libro e, rigorosamente, con le mani. Si racconta, tra storia e leggenda, che una povera vedova, in una notte di Natale venne chiamata a ripulire il cortile di un palazzo nobile dai resti della macellazione di animali per la preparazione dei piatti della festa. La donna, invece di buttare i resti li raccolse, li pulì, li bollì in acqua arricchendoli con spezie, servì la creazione come cena di Natale.

La ricetta tradizionale del Morzeddu prevede, previa bollitura degli stomaci di bovini e parti di cuore, polmone, cottura con olio e sale, aromatizzazione con vino rosso, aggiunta di salsa di pomodoro e le spezie, solitamente origano. Infine abbondante peperoncino piccante, a fuoco spento. Ovviamente un buon vino rosso e corposo è ne-cessario per degustare appieno il gusto forte di questo piatto tipico.

 

 

 

Fondazione Mediterranea Terina ONLUS
Lamezia Terme Area Industriale -Tel.: + 39 0968 209835

sito ufficiale della fondazione: www.fondazionemediterraneaterina.com

DISTAFA- Laboratorio di Chimica qualità e sicurezza degli alimenti
Università Mediterranea di Reggio Calabria –
Sedi:
Reggio Calabria – Tel.: + 39 0965 332642
Lamezia Terme (CZ) – Area Industriale Tel./fax: + 39 0968 209361

Si ringrazia l’Avv. Antonio M. Fiumanò de Lieto che ha curato la raccolta dei documenti storici.

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