I sapori della nostra terra

peperoncino01La gastronomia tipica calabrese è impensabile senza l’onnipresente peperoncino. Su questo non ci sono dubbi. E’ troppo poco comunque per giustificare la definizione Calabria patria del peperoncino ormai universalmente affermata. La verità e che nessuna regione può vantare “gioielli piccanti” come quelli che ci sono in Calabria. Prelibatezze, nelle quali il peperoncino ha un ruolo fondamentale e determinante, strepitosamente protagonista. Il pensiero va ai salami piccanti ma soprattutto alle “regine infuocate”: la nduja, la rosmarina e la sardella. Fra i salami bisogna ricordare le salsicce e le sopressate già decantate nella “Statistica Murattiana”. Le salsicce e in alcune zone anche le sopressate, sono abbondantemente cosparse di peperoncino in polvere. Con l’aggiunta, nelle salsicce, del finocchietto selvatico che rende inconfondibili questi squisitissimi insaccati. La nduja è un salame morbido, tipico dei centri agricoli dell’altopiano del Poro nella provincia di Vibo Valentia. I paesi d’elezione sono Spilinga, Zungri, San Calogero, Caria, Brattirò, Zaccanopoli, Vena, Piscopio, Badia e Limbadi. Negli ultimi anni però viene prodotta in quasi tutti i centri della provincia di Catanzaro e molti centri della Calabria.

 

NDUJA

nduja2La Nduja occupa un posto singolare nella tradizione gastronomica tipica dei salumi calabresi con un nome, la cui origine non è grecanica o araba, come a prima vista potrebbe sembrare, ma resta ancora da accertare comunque secondo le fonti più autorevoli sarebbe stata introdotta dagli spagnoli nel 500 assieme al peperoncino, ma come suggerisce il termine ricorda un insaccato francese che potrebbe essere stato importato nel periodo Napoleonico, infatti, sembra che Gioacchino Murat, viceré di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame simile alla nduja per ingraziarsi i lazzari dello Stato partenopeo. Il nome deriva dal francese Andouille, frattaglie, perché anticamente si faceva con le frattaglie del maiale e peperoncino a volontà. è un salame morbido, quindi spalmabile, molto piccante e tradizionalmente legato alla Calabria. La Nduja è preparata dall’unione amalgamata di carne di maiale e grasso ricavato dal sottopancia, dalla spalla e dalla coscia, cui si aggiunge il pepe rosso essiccato. Tutti i componenti sono macinati col tritacarne, all’impasto così formato si aggiunge il sale per poi essere omogeneizzato in madie di legno ed insaccato in involucri naturali, stagionato a climatizzazione naturale. La Nduja vera e propria è quella conservata nel budello cieco, ha un colorito rossastro e una consistenza pastosa che non diviene mai dura neanche dopo la stagionatura. Eccezionale sul pane appena sfornato, per fare la pasta, sulla pizza e per dare un tocco di piccante a tutti i sughi.

 

PANCETTA

pancettaLa pancetta di Calabria è un prodotto derivato dal sottocostato inferiore dei suini allevati in Calabria, con presenza di cotenna, sezionato nella caratteristica forma rettangolare. Dopo la preparazione è sottoposta a salatura, per un periodo che varia da: quattro a otto giorni in base alla pesatura. Successivamente, la pancetta, è lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un periodo di stagionatura, che varia anch’esso in base alla pezzatura, ma che deve essere almeno di trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate. La conservazione ideale avviene in luoghi freschi e asciutti.

 

SALSICCIA

salsicciaLa salsiccia di Calabria è un prodotto ricavato da carni della spalla e del sottopostola dei suini, con lardo e ingredienti aromatici naturali quali pepe rosso e finocchietto selvatico. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino successivamente forate, e quindi intrecciato nella forma curva. La stagionatura è di breve durata. Si mantiene perfettamente per circa un anno in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appesa al soffitto per completare il processo di stagionatura. Può essere messa sott’olio e sotto grasso in contenitori di vetro.

 

SOPPRESSATA

soppressataLa soppressata di Calabria è preparata con un impasto di carne tritata a medio taglio, grasso e elementi aromatici naturali, quali pepe nero e 40 pepe bianco, pepe rosso e finocchietto selvatico. Le parti del maiale utilizzate sono la spalla e il prosciutto per la carne, mentre il grasso deriva dalla parte anteriore del lombo. L’insieme viene pressato in modo da assumere una forma cilindrica schiacciata ai lati, e poi sottoposto a stagionatura di media durata. Si mantiene perfettamente per circa un anno in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appesa al soffitto per completare il processo di stagionatura. CAPOCOLLO Il capocollo di Calabria viene preparato utilizzando la coppa di maiale, disossato e salato a secco. Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra 3,5 e 4,5 kg. La salatura varia in base al peso della singola pezzatura dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alle operazioni di massaggio e pressatura. Successivamente si aggiunge pepe nero a grani o pepe rosso dolce o piccante dopodiché il capocollo si avvolge in un diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale, e alla foratura dell’involucro, oppure steccato con canne. In seguito il capocollo si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La stagionatura deve avvenire in locali che consentono di limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire, la lenta maturazione. Quest’ultima avviene in non meno di 80 giorni dalla data della avvenuta salatura. Si mantiene perfettamente per circa un anno, in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appeso al soffitto per completare il processo di stagionatura.

 

ROSAMARINA E SARDELLA

rosamarinaPer lungo tempo queste due specialità infuocate sono state confuse fra di loro. A vederle sembrano la stessa cosa, ma sono profondamente diverse. La rosamarina viene dalle coste cosentine dello Ionio e del Tirreno, soprattutto da Trebisacce e da Amantea. La sardella dalla costa ionica e soprattutto da Crucoli. Per preparare la rosamarina ci vuole il bianchetto cioè la neonata di sarde o alici. Viene prima lavato e salato aggiungendo 100 gr. di sale per ogni chilogrammo di pesce, poi viene rimescolato lentamente per fare assorbire il sale e infine condito col peperoncino rosso piccante a scaglie. Molto diversa la preparazione della Sardella di Crucoli. Ci vuole la cosiddetta sardella vestita cioè quella che ha già raggiunto la lunghezza di 3-4 cm. Bisogna innanzitutto lavarla e asciugarla. Poi salarla alternando strati di sardella con strati di sale e lasciando stagionare con un peso sopra per 6-7 mesi. A stagionatura avvenuta si ottiene una poltiglia grigiastra che ripulita dalle lische, scaglie e squame viene impastata con peperoncino piccante in polvere e semi di finocchio selvatico. Il prodotto finale è una vera e propria delizia. Tutto però dipende dalla materia prima e soprattutto dalla tecnica di lavorazione e dai tempi di stagionatura, fondamentali per la maturazione.

 

CONSERVA

peperoncini_calabresiSi mettono in pentola, assieme, peperoncino e pomodori. La proporzione è 4 a 1, cioè quattro parti di peperoncini e una parte di pomodori. Si fanno bollire assieme e si tolgono dal fuoco quando i pomodori sono cotti. Si passa tutto nel passaverdura e si stende la conserva in un grosso piatto lasciandola seccare per mezza giornata. Infine bisogna sistemarla nei vasetti con sopra un filo di olio. Basterà un cucchiaino di questa conserva per insaporire sughi, salse e ogni tipo di pietanza. Sotto aceto. Una volta raccolti i peperoncini farli “asciugare” al sole per una giornata, poi sistemarli nei vasetti e coprirli di aceto. L’aceto si insaporirà e potrà essere utilizzato lasciando i peperoncini nei barattoli. Con l’aceto si possono ravvivare piatti di patate o legumi lessati. I peperoncini sono ottimi per “accompagnare” i bolliti. All’acqua. Appena raccolti i peperoncini vengono messi in vasetti con uno spicchio d’aglio, foglie di menta e molto sale coprendo tutto con acqua. Sono ottimi come condimento e si sposano con piatti di carne. E’ un metodo usato solo in qualche località della Calabria. Olio santo. Per preparare solo l’olio santo ci vogliono 50 gr. di peperoncini per ogni litro di olio. Il procedimento è semplice. Si scelgono accuratamente i frutti, si fanno asciugare al sole 3/4 41 giorni senza seccarli completamente. Tagliati a pezzetti si fanno macerare nell’olio per 30/40 giorni. Alla fine filtrare facendo attenzione che non ci siano residui di peperoncino che potrebbero ammuffire. Unica raccomandazione: l’olio deve essere extra vergine e di nuova spremitura. Per spegnere il fuoco deve essere usato sempre con grosso equilibrio.Se per errore si eccede e non si sopporta il piccante non ricorrere mai a un bicchiere d’acqua come molti fanno. Si aggrava la situazione. Può andare meglio un bicchiere di vino. Il rimedio ideale è mangiare del formaggio o bere del latte. Questo perché la capsaicina, il principio attivo che determina la sensazione di bruciore, è solubile solo nei grassi o nell’alcol.Chi invece manipola il peperoncino deve stare ben attento a non toccarsi gli occhi, la bocca e le altre mucose. Per eliminare la capsaicina dalle mani bisogna bagnarle con un pò di latte, sfregarle con un pomodoro maturo e infine lavarle accuratamente. In ogni caso bisogna fare molta attenzione perché se non si usano questi accorgimenti, magari ripetuti più volte, le mani possono restare piccanti anche per diversi giorni e creare fastidiosi problemi.

 

LA LIQUIRIZIA

liquiriziaNome che significa radice dolce, Glycyrriza glabra. La pianta, piccola, ricca di foglioline verdi, con fiori rosati, non ha nulla di vistoso. Il tesoro è tutto sotto terra, nelle radici. La liquirizia vegeta spontanea nella parte bassa del bacino del Crati e lungo il versante dello ionio, ed è maggiormente curata nel Coriglianese nel comune di Rossano, Cerchiara, Francavilla Marittima e di Villafranca. La liquirizia viene estratta in apposite fabbriche, dette cuonzi o conci. Accanto al bacino del Crati cresce ai piedi di sterminate piantaggioni di agrumi. Ma la liquirizia cresce spontanea, può crescere in qualsiasi luogo e non è raro trovarla anche sulle spiagge. La radice si estrae ogni quattro anni (ogni sei se viene coltivata in collina). La raccolta è un lavoro faticoso che prima si faceva con la zappa. Le radici si sviluppano in senso orizzontale. Vengono estratte a mano dopo che i trattori le hanno portate allo scoperto rivoltando la terra. Separate le radici i fasci vengono prima tagliati e poi sfibrati da un mulino a martelli. Dopo questo trattamento e dopo essere state bagnate con acqua, le radici si trasformano in una poltiglia biancastra che viene pompata in degli estrattori. Questi apparecchi hanno l’aspetto di grossi silos. Qui il prodotto viene scaldato e sterilizzato, poi inserito in una pressa. A questo punto inizia un delicato processo di concentrazione che serve a togliere sempre più acqua alla liquirizia. In questa fase il risultato è un liquido biancastro che diventa sempre più scuro e alla fine viene colato in teglie di teflon. Qui la liquirizia assume l’aspetto di rigidi panetti rettangolari. Dai panetti la liquirizia viene trattata per ottenere le forme e la consistenza desiderate. Al termine di questo processo, il colore è marrone scuro, ma la liquirizia è già buona da mangiare. Per farla diventare nera e lucida viene messa in forno scaldata a temperatura costante e, infine, vaporizzata. Il prodotto oltre ad essere usato nel settore alimentare (caramelle, gelati, liquori) è utilizzato dai monopoli per aromatizzare i tabacchi.

 

Il BERGAMOTTO

bergamotto_schedeE’ un agrume tipicamente della provincia di Reggio Calabria, del genere Citrus. Pare che si sia o r i g i n a t o s p o n t a n e a – mente nel ‘700 da seme (arancio amaro e un altro agrume, forse cedro). Sembra che l’origine del bergamotto sia molto più antica di quello che si è scritto fino ad oggi. Nelle tombe egizie, è stato trovato l’olio di bergamotto misto ad aloe, usato per inumare i cadaveri. In una tomba di epoca romana a Salerno, è stato trovato un unguentario con tracce di essenza di bergamotto. In India, Cina ed altri paesi asiatici, in antico esistevano delle varità di agrumi, non eduli con caratteristiche simili a quelle del bergamotto. La superficie oggi coltivata a bergamotto è di circa 1.500 ettari, con una produzione media di 100.000 kg. di essenza. Per ottenere un kg. di essenza occorrono 200 kg. di frutti. Il bergamotto è una pianta ricavata tramite innesto di tre rami di bergamotto su un portainnesto di arancio amaro di un 42 anno (generato dal seme delle arance amare), rimane in vaso per un anno e viene interrato a 2 anni, l’innesto e il trapianto nell’anno successivo avvengono preferibilmente a febbraio o a settembre, ha una vita produttiva di 25 anni, comincia la sua produzione da tre anni, arriva al massimo della produttività a 8 anni e può arrivare fino a un quintale per pianta se potato (vengono tagliate le cime in modo che il frutto cresca in basso al riparo dal forte sole estivo e dal forte vento), la produttività più che nell’arancio è fortemente influenzata dalle temperature e dalle piogge, è un albero che non sopporta gli sbalzi in basso della temperatura e l’eccessiva o scarsa piovosità, mentre ben sopporta il caldo, è un albero alto tra i tre e i quattro metri con una corona tra i tre e i quattro metri, si pianta un albero ogni quattro metri, si ripara il terreno con dei filari di pini di elevata altezza e fitti, nel lato del terreno in direzione del mare per riparare la coltivazione dal forte vento che spira dal mare. I fiori sono bianchi (nominati Zagara) sono molto profumati, le foglie sono lucide e carnose come quelle dell’arancio e non cadono mai nemmeno in inverno, la fioritura e le nuove foglie spuntano appena finita la stazione delle forti piogge, all’inizio di marzo. La sua zona di produzione è prevalentemente limitata alla zona ionica costiera nella provincia di Reggio Calabria a tal punto da diventarne un simbolo dell’intera zona e della città. L’area coltivata a bergamotto è costituita da una fascia costiera pianeggiante con un’estensione di circa 150 chilometri è situata sulla punta della Calabria. Dal punto di vista climatico l’area è denominata nelle mappe come area “tropicale temperata umida”. Il quasi esatto centro geografico dell’area è il paese di Melito di Porto Salvo, è l’ultimo paese nel sud della penisola italiana. Il bergamotto ha nella provincia di Reggio Calabria uno dei suoi migliori habitat, in nessuna altra parte del mondo vi è un luogo in cui quest’agrume fruttifichi con la stessa resa e qualità di essenza; è, infatti, coltivato in Costa d’Avorio, Argentina, Brasile ma la qualità dell’essenza ottenuta è di scarso valore e non comparabile con l’essenza prodotta dai bergamotti di Reggio Calabria. Il frutto intiero non è venduto da nessuna parte, si trova solo dai contadini ed è disponibile da novembre fino a marzo e si conserva per mesi. Spremuto come un’arancia, si può tagliare a spicchi come il limone e mettere nel tè (è eccellente in quanto la buccia è notevolmente più aromatica del limone e non è acido e si conserva per mesi), si può mettere nel frigo per eliminare i cattivi odori, il frutto è grande poco più di un arancio e poco meno di un pompelmo, ha un colore giallo intenso più del pompelmo e meno del limone, esternamente ha la pelle liscia e sottile come un pompelmo, è meno rotondo del pompelmo in quanto è schiacciato ai poli, il suo succo (da non confondersi con l’olio che è estratto invece dalla buccia) è molto diluito e ha un sapore quasi assente se non fosse per la presenza di “naringina” che gli conferisce un sapore moderatamente amaro, è poco acido, poco meno del pompelmo, non è dolce. Si può mangiare come un’arancia, ma ha molti noccioli e gli spicchi sono molto più saldamente uniti. Il succo è da bersi tutto d’un fiato come digestivo, per chi non è abituato basta un pò di zucchero per annullare l’amaro, è da usare SENZA bicarbonato (il bicarbonato a differenza che nella limonata se versato dentro non provoca effervescenza perché il succo non è acido) è coltivato in tre varietà:

Femminello

Castagnaro

Fantastico

Usi Si estrae in tre fasi:

PELATURA: con macchinari che raspano la

buccia (macchine “pelatrici”) so ottiene

una polpa.

PRESSATURA: tramite presse la polpa ricavata

dalla buccia è schiacciata per estrarre la

parte liquida (acqua + olio essenziale).

CENTRIFUGAZIONE: le centrifughe separano

l’olio essenziale dall’acqua.

 

FRUTTI: giallo (frutto maturo usato principalmente per estrarre l’olio essenziale e il succo), verde (immaturo, usato anche per fare canditi o comunque preparazioni più delicate che non amano l’eccessivo odore proveniente invece dal frutto maturo) e arancella (frutto del diametro di 2-4 cm immaturo caduto alla pianta perché scottato dal sole, colore verde cinerino, usato intero per alcuni liquori pregiati) non sono gradevoli da mangiare senza prima essere lavorati, unico utilizzo in spicchi del frutto quasi maturo o maturo se si vuole un sapore intenso (con la buccia) sostituiscono il limone a spicchi nel te, dai semi nasce l’arancio amaro usato come porta innesto per le nuove piante di bergamotto, il frutto intiero può essere candito, (la buccia non può essere candita in quanto molto sottile) la polpa e gli scarti della buccia sono usati al posto o insieme all’erba medica insieme ai mangimi per migliorare il sapore del latte, la buccia del frutto giallo è usata per produrre l’olio essenziale di bergamotto, intera è usata al posto della 43 carta da dolci o per alcuni prodotti artigianali per fare souvenir, il succo ricavato dal bergamotto maturo (giallo) è usato nell’industria dei succhi di frutti, per arrotondare il gusto diminuendo il livello di acidità e zuccherino dei succhi di frutta. Il suo utilizzo riguarda soprattutto gli oli essenziali derivati dalla buccia dei frutti nonché dai fiori, dalle foglie e dai giovani rametti. L’olio essenziale di Bergamotto è esportato in tutto il mondo per le sue proprietà di fissativo del bouquet aromatico dei profumi e di equilibratore delle altre essenze, esaltando le note di freschezza e fragranza, che lo rendono indispensabile nell’industria profumiera internazionale. è componente essenziale dell’acqua di colonia e delle acque di toilette, primi prodotti grazie al quale il bergamotto ha avuto un uso diffuso in tutto il mondo. Ma con il bergamotto si ottengono succhi di frutta, liquori, caramelle, il bergamotto candito e la buccia del bergamotto sono usati per preparare squisiti dolci, confetture e gelati. Digestivo, usato anche per aromaterapia, pulizia personale, anestetico, antisettico e antibatterico, abbronzante.

 

IL CEDRO

cedroè una specie appartenente al genere dei Citrus, nella famiglia delle Rutaceae. è ritenuta una delle tre specie di agrumi da cui derivano tutti i citrus oggi conosciuti, assieme al pompelmo ed al mandarino. Il nome cedro, derivato con la volgarizzazione dal latino citrus, è però fuorviante, in quanto coincide con la traduzione di cedrus, nome dato alla conifera (i famosi cedri del Libano che fornirono il legno per tante imbarcazioni nel mondo antico). Ecco perché in alcuni testi per l’agrume viene usato anche il termine citro. La pianta è un arbusto che può raggiungere i 4 metri di altezza. I rametti giovani sono rossastri o violetti, con foglie lunghe fino a 20 cm. I fiori crescono in gruppi da tre a dodici e sono molto profumati; i boccioli sono rossastri, ma il fiore aperto è bianco. Il frutto è grande 20-30 cm, giallino, ovale o quasi rotondo, talvolta con una leggera protuberanza al peduncolo e un pò appuntito dalla parte opposta. La buccia è molto ruvida ed eccezionalmente spessa. Costituisce fino al 70% del frutto, per cui – tolti pure i semi e la pellicola tra gli spicchi – solo un 25-30% del cedro è edibile. Va detto però che comunque questo frutto si consuma fresco assai di rado; la caratteristica peculiare del cedro è infatti quella di produrre frutti completamente dolci o completamente agri, il che li rende poco appetibili. Come gli altri agrumi, il cedro ha le sue origini nell’Asia sud-orientale, più precisamente all’incirca nell’area oggi amministrata dal Bhutan, ma è giunto in Europa in tempi remoti. Attualmente è coltivato soprattutto nell’area mediterranea, in Medio Oriente, India ed Indonesia, ma anche in Australia, Brasile e negli USA. In molte località indiane cresce pure spontaneamente. Anche in Italia il cedro cresce spontaneo e la sua coltivazione e lavorazione è diffusa in Calabria nella “riviera dei cedri”, fascia costiera dell’alto tirreno cosentino che va da Diamante (CS) a Tortora. Impieghi e varietà. Il cedro viene impiegato nell’industria alimentare per la preparazione di bibite analcoliche e frutta candita, ma la maggior parte ne viene consumata nell’industria farmaceutica per la produzione di olio essenziale. L’essenza ricavata dal cedro è però facilmente deteriorabile, per cui solitamente si usa corretta con l’essenza di cedrina. La cedrina (Citrus medica citrea gibocarpa) è una varietà usata esclusivamente per la produzione dell’essenza. Dato infatti che il cedro è scarsamente utilizzabile come frutto fresco, si è cercato di svilupparne delle varietà che potessero essere sfruttate industrialmente. Dalla cedrina si estrae un olio essenziale con forte odore di cedro; consistente perlopiù di limonina, citrale ed altri terpeni. Mentre l’essenza originale del cedro facilmente si intorbidisce e lascia dei residui resinosi, l’essenza di cedrina rimane limpida. è dunque un eccellente sostituto, tanto che vari agronomi propendono per un totale abbandono delle coltivazioni del cedro a favore di quelle della cedrina.Una menzione particolare va fatta del cedro giudaico o etrog (Citrus medica var. ethrog) che viene usata dai credenti ebrei nella Festività dei Tabernacoli. è una varietà coltivata in Grecia, Abissinia e soprattutto in Israele ma anche in Calabria nella “riviera dei cedri”, fascia costiera dell’alto tirreno cosentino che va da Belvedere Marittimo (CS) a Tortora. A differenza di tutti gli altri agrumi, possiede un’albedo (la parte bianca della buccia) commestibile ed anzi molto succosa. Gli steroli contenuti nell’albedo sono un ottimo rimedio contro il colesterolo. Il frutto intero viene impiegato per la produzione di bibite analcoliche.

 

LAVORAZIONE DEL LATTE

latteIl ciclo di produzione inizia con l’arrivo del latte al caseificio. Il latte proviene direttamente dal luogo di mungitura degli ovi-caprini. Il latte munto, prima di essere trasportato, viene filtrato con cura per eliminare eventuali presenze di impurità di qualsiasi genere. Il latte filtrato viene versato in appositi contenitori a chiusura ermetica e trasportato al caseificio per la lavorazione. Preparazione del formaggio 1) Coagulazione e cagliatura Il latte viene riscaldato fino a 36-37° C, senza scosse termiche, per promuovere la coagulazione; a tal fine si aggiunge caglio di capretto in pasta stemperato in precedenza in acqua tiepida. In circa 50 minuti si realizza la coagulazione e successivamente il rassodamento e la rottura del coagulo. 2) Rottura La cagliata viene rotta, attraverso uno strumento chiamato misco (spino), in pezzi di grandezza variabile fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso. 3) Cottura La cagliata, ridotta in grumi è mossa in continuazione, viene cotta alla temperatura di 47-48° C per un tempo variabile da 12a 18 minuti. 4) Assestamento Dopo la cottura si provvede a controllare il depositarsi della cagliata sul fondo del caccavo (caldaia) e di seguito si assesta, si stringe e si rivolta. Viene quindi prelevata a pezzi ed messa nelle fuscelle (canestri) poste sulla rotula (un tavolo inclinato) per essere pressata. 5) Pressatura La cagliata chiamata tuma viene messa nelle fuscelle e pressata manualmente per provocare l’uscita del siero. L’operazione viene ripetuta anche sull’altra faccia della forma (fregatura). L’operazione ha una durata complessiva di circa un’ora. 6)Salatura Le forme ottenute, dopo alcuni giorni, che sono lievitate vengono lavate con acqua tiepida messe in vasche e cosparse di sale grosso,sia sulle fasce che sullo scalzo. Il periodo di salatura dura circa 48 ore. A secondo della forma di formaggio varia il tempo di salatura. 7) Stagionatura Le forme così preparate vengono conservate nella cella frigorifera adibita alla stagionatura.

 

PREPARAZIONE DELLA RICOTTA

ricottaDopo l’estrazione della tuma dal caccavo, il siero residuo viene riscaldato, quando ha raggiunto la temperatura di 65° C (ricottura), si aggiunge latte crudo (max 10%) e sale (circa 2%). Si agita delicatamente la massa per mezzo del misco fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85-89° C circa. Ad affioramento avvenuto, con apposito cucchiaio, si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce nelle fuscelle poste sulla rotula. Le ricotte si lasciano per un pò a spurgare sul tavolo e successivamente possono venire rivoltate per conferire la tipica forma delle fuscelle.

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